Mexico is een van de weinige landen ter wereld waarvan de keuken is geclassificeerd als een immaterieel cultureel erfgoed van de UNESCO. De redenen achter waarom en hoe de Mexicaanse keuken zo onderscheidend werd, zijn te vinden in de uitgestrektheid van het land, evenals in de geschiedenis van het koloniale en immigrantenverleden.
Hernan Cortes, Montezuma, Mexico-Stad
Lang voordat Europese boten aan land sprongen in de Caribische branding, leefden de pre-Columbiaanse samenlevingen van de Azteken en Maya's al op complexe diëten, gebouwd op het diverse aanbod van de Meso-Amerikaanse flora en fauna. Ingrediënten die duizenden jaren geleden werden gebruikt, zijn vandaag de dag nog steeds nietjes in de Mexicaanse keuken, en velen hebben nu hun plaats veroverd in voorraadkasten over de hele wereld. Toen de Spanjaard Hernan Cortes in 1519 in de Azteekse stad Tenochtitlan aankwam, wordt er gezegd dat hij werd uitgenodigd om te drinken met koning Moctezuma II, hoewel hij geen gefermenteerde druiven kreeg, maar een warme kop xocolatl, een drankje gemaakt van de donkerbruine bonen die straks op de Europese importlijst zouden staan en even waardevol als het goud dat Hernan was komen halen.
Veel van de ingrediënten die inherent zijn aan de Mexicaanse keuken vallen binnen het kleurenspectrum van de rode, witte en groene kleuren van de driekleurige vlag van het land. Limoenen, avocado's en koriander zijn constanten in Mexicaanse keukens, waarbij de prijs per kilo van de eerste twee vaak een afkorting is voor shoppers voor de staat van de nationale economie. Tomaten zijn er in zowel groen als rood, net als pepers, waarvan er in Mexico zoveel inheemse soorten zijn als manieren om ze te serveren. Ten slotte zijn bonen en maïs al millennia lang de twee hoofdbestanddelen van de keuken van het land, de bonen zijn vaak helderrood of zwart en worden maïs vermalen tot meel, om te worden gebruikt in dranken en voedsel zoals soepen, taco's, tortilla's en tamales.
Chili, vijzel en stamper | © Kostasplus / Wikicommons
Culturele uitwisselingen na koloniale veroveringen gaan nooit een kant op, en de landingen zorgden ervoor dat Mexico ingrediënten en kooktechnieken uit Europa kreeg, wat de volgende fase van zijn culinaire evolutie voedde. Vee, dat bijna niet bestond, werd door de Spanjaarden in Mexico geïntroduceerd, samen met nietjes zoals suiker, kruiden, knoflook, ui, zuivel en olijfolie. Terwijl de conquistadores hoopten de lokale keuken grotendeels af te schaffen en het Iberische palet naar Amerika over te brengen, liepen de inheemse culinaire wortels te diep om zo gemakkelijk te worden verplaatst. Net als het syncretisme van koloniale en autochtone religieuze overtuigingen, vond er een culturele enting plaats waar de assimilatie van ooit buitenlandse elementen enkele van de meest herkenbare Mexicaanse gerechten van vandaag begon te produceren.
Als de evolutie van de Mexicaanse keuken op de ene manier op een temporele as in kaart wordt gebracht, dan moet de andere door de ruimte worden getrokken door het uitgestrekte land; van Californië tot Guatemala en van de Stille Oceaan tot de Golf van Mexico. Met zoveel inheemse culturen en culinaire tradities verspreid over de uitgestrekte gebieden, komt de rijke verscheidenheid aan kookstijlen in Mexico nauwelijks als een verrassing. Gerechten met dezelfde naam zijn overal in het land te vinden, maar waar de maaltijd wordt geserveerd, worden steevast de smaken van het gerecht geïnformeerd, waardoor het wordt geïnspireerd door de eigenaardigheden van de regio. Dit geldt voor de westkust van Sonora en Oaxaca; in de Caribische enclaves van Yucatan en Quintana Roo; door naar de oerwouden van Chiapas en naar de hoogvlakten van centraal Mexico. Als je door het land reist en het eten proeft, merk je dat terwijl de gerechten met de staten kunnen veranderen, van dikke bergstoofschotels tot met limoen gekookte ceviche, een element in de keuken je gevoel van plaats stevig binnen de grenzen van Mexico houdt.
Straatvoedsel van hoge kwaliteit is overal in het land te vinden en het is vaak de eerste aanloophaven voor kantoormedewerkers die in de late namiddag uitkomen voor zon en levensonderhoud. Selecteren wat je wilt eten kan het moeilijkste zijn; met een keuze uit langzaam gekookte barbacoa-taco's met getrokken varkensvlees, champignons en zachte kaas in tortilla's van blauwe maïs en kip gegrild met rokerige chipotle-pepers, hebben verkopers van Michoacan tot Mazatlan lekker eten op een vliegende manier naar een kunstvorm.
Avocado, koriander en limoen | © Broc / Wikicommons
De Mexicaanse keuken is echter blijven evolueren. Een slow food-cultuur heeft de laatste jaren een weg gevonden naar de Mexicaanse culinaire scene. Populair in delen van de hoofdstad, zoals Polanco, het is in de zuidwestelijke staat Oaxaca tijdens het Food of the Gods Festival elk jaar in oktober, waar slow food restaurants lofbetuigingen winnen bij diners en critici. De slow food-beweging krijgt zijn aandeel in de jibes van de lokale bevolking voor het beschrijven van gerechten als 'zongebleekte maïsschillen, met de hand gemalen en geroosterd, geserveerd met tomatillos al diablo, waar de meesten blij zouden zijn met' tortillachips en salsa '. Hoewel creatieve hoogstandjes meer worden gewaardeerd in de gerechten dan in de bewoordingen van de menu's, is er iets te zeggen voor de beste Mexicaanse chefs die trots zijn op hun nationale keuken en traditionele kookmethodes en ingrediënten een prominente plaats geven.
Blauwe agavevelden | © jay8085 / Wikicommons
Als je met voedselliefhebbers over de Mexicaanse keuken praat, lijkt het erop dat je nooit verder komt dan één vlotte conversatie van het onderwerp dat zich tot de kwestie van mol richt. Uitgesproken molé, dit is een ander gerecht dat al in een of andere vorm bestaat sinds de opkomst van de grote beschavingen in Meso-Amerika. De ingrediënten voor de rijke sauzen variëren van regio tot regio, maar het is niet verwonderlijk dat pepers altijd aanwezig zijn, en bereidingen met meer dan twee dozijn ingrediënten komen veel voor, waaronder noten, gedroogd fruit, chocolade en een marktkraam met kruiden. Hoewel mol vaker voorkomt op menu's in het zuiden, is mol een van de vele gerechten in Mexico die wordt gedeeld en gegeten op festivals en ceremonies.
In een land waar pepers zelden ontbreken op de eettafel, variëren de drankjes om de dorst te lessen en de nawerkingen van capsaïcine van ijsbloemenwater tot dikke shakes op basis van maïs. Wat alcohol betreft, heeft Mexico zijn drankenkast sinds de dagen van Moctezuma II iets meer ingericht, voornamelijk met sterke drank op basis van cactussen en een indrukwekkend scala aan lokale bieren, vaak bewerkt met een vorm van chili en limoen. Tequila, en de manier waarop het wordt gedronken, dat naar het buitenland is gereisd en zich een weg heeft banen in de wereldwijde psyche van een kater op zondagochtend, wordt iets anders behandeld binnen de grenzen van de República de México. Meer keuze en betere kwaliteit betekenen dat tequila een drankje is dat als een nationale schat wordt genoten, hoewel dit alleen maar bijdraagt aan het verbruik. De productie vindt plaats in de staat Jalisco, waar torenhoge blauwe Agave-cactussen de heuvels bedekken als puntige stekels van lang vergeten wezens. Een trein die vertrekt vanaf het station van Guadalajara brengt de gelovigen en de dorst naar het hart van het distilleerland: Tequila, Jalisco. Daar heerst een prachtige kerk over het hoofdplein, terwijl overal in de stad de verkooppunten en distilleerderijen van de Tequila-families en conglomeraten zijn: Jose Cuervo, Sauza en Herradura.
Tequila is echter slechts één drankje van velen gemaakt met de diverse cactussen van het land. Mezcal is gemaakt van de maguey-cactus en voor velen is het net als geloof en voetbal: trouw kan slechts aan één kant worden gezworen. Mezcal kan soepeler en sterker zijn dan Tequila en wordt geserveerd in flessen met alles van gusanos (wormen) tot kipfilets voor smaak. Haal het distillatieproces weg dat waarschijnlijk is opgedaan uit de geïmporteerde koloniale Spaanse stills, en je blijft achter met de pre-Columbiaanse gefermenteerde drankpulque. Met een vergelijkbare viscositeit als een milkshake, en vaak verkrijgbaar in vergelijkbare smaken, is pulque een meer traditionele, zij het licht zure, drank op een alcoholische manier met een sterk bier. Pulquerias zijn in grotere aantallen te vinden naarmate je verder naar het zuiden gaat, vaak met zwaaiende salondeuren en caballero's die rusten van de middaghitte.
Veel van de meest karakteristieke gerechten van Mexico zijn gekoppeld aan festivals en feestdagen, waar vrienden en families samenkomen om een heilige, een bruiloft of een stadsjubileum te vieren. Met eten als een integraal onderdeel van deze bijeenkomsten, in een land waar eten en het delen van maaltijden inherent is aan het sociale leven, zijn de aangeboden kwaliteit en variatie een grot van Aladdin voor elke buitenstaander die het geluk heeft om aan tafel te worden uitgenodigd.
