Als je al van hem hebt gehoord, ken je Jeremiah Tower waarschijnlijk als de chef van het fenomenaal succesvolle Stars-restaurant, dat in de jaren tachtig en negentig de eetcultuur van de westkust domineerde. Er is echter minder bekend over waar hij in hemelsnaam is verdwenen na de plotselinge sluiting van het restaurant, en waarom. Deze nieuwe documentaire geeft een inzichtelijke blik op de charismatische, maar raadselachtige chef.
Tegenwoordig is het bijna vanzelfsprekend dat grote chef-koks op zichzelf al beroemdheden zijn. Mario Batali, Gordon Ramsay en dergelijke zijn bekende namen geworden. Elk heeft meerdere restaurants, zijn eigen tv-show, enorme volgers van sociale media. Je moet onder een steen hebben geleefd om er niet van te hebben gehoord.
Maar dit fenomeen is een ontwikkeling van slechts de afgelopen twee of drie decennia en op de een of andere manier is de oorspronkelijke beroemde chef-kok van de jaren 80 en 90 verloren gegaan door het zand van de tijd. Belt de naam Jeremiah Tower een belletje? Nee? Het zou moeten. De nieuwe documentaire Jeremiah Tower: The Last Magnificent, geproduceerd door Anthony Bourdain, legt uit waarom.
Jeremiah Tower, de chef die Chez Panisse naar internationale bekendheid leidde voordat hij Stars in San Francisco opende, was echt de eerste beroemde chef. Zijn invloed op de eetwereld kan niet genoeg worden benadrukt.
'Hij was voor een gouden tijd voor en na de revolutie de belangrijkste chef-kok van Amerika', zegt Anthony Bourdain. 'Hij was gemakkelijk de meest invloedrijke. Iedereen kookte zoals Jeremiah Tower. Iedereen wilde Jeremiah Tower zijn - of tenminste koesteren in zijn aanwezigheid. Zijn restaurant, Stars, werd de sjabloon voor het moderne Amerikaanse restaurant. '
Anthony Bourdain in Jeremiah Tower: The Last Magnificent
Tower zorgde samen met Alice Waters voor een revolutie in de Amerikaanse keuken. Voordat de twee hun krachten bundelden bij Chez Panisse, was het de rigueur geweest om ingrediënten uit Europa te importeren: het prestige van een restaurant kwam via zijn enige geïmporteerd uit Dover; zijn wijn en kaas uit Frankrijk. Tower wist dat de premie van Californië net zo goed was als die van Europa, en bracht lokale ingrediënten op tafel met dezelfde eerbied die de meeste chef-koks toonden aan de Europese import, wat de 'Californische keuken' werd genoemd. Het was het soort locavore-centric cooking dat chefs als Virgilio Martinez en Ana Roš vandaag prijzen en onderscheidingen verdienen. Tower betoverde de krachtige James Beard om het restaurant te bezoeken en de daaropvolgende recensie lanceerde Chez Panisse in de top van de bestemmingsrestaurants.
Na een notoir meningsverschil tussen de twee boegbeelden van het restaurant, sloeg Tower op eigen kracht toe en opende zijn eigen plek.
Stars was een game-changer. Het was het eerste restaurant met een open keuken. Tot die tijd was dineren iets dat je deed voor of na het belangrijkste entertainment van de avond - bijvoorbeeld een film of het theater. Sterren maakten dineren theatraal op zichzelf; bij Stars werd dineren het entertainment van de avond. Dit was, let wel, in een tijd dat van koks verwacht werd dat ze in hun keuken bleven, uit het zicht; het werd beschouwd als werk van lagere klasse. De lange, knappe en charmante toren maakte er een glamoureuze positie van, die vaak met zijn gasten omging. Hij sneed een onstuimige figuur in de eetkamer in het ongerepte wit van zijn chef.
Het restaurant was ook de eerste die een eigen scène werd, een plek om te zien en gezien te worden. Socialites, Hollywood-acteurs, rocksterren, clubkinderen - ze hadden daar allemaal een plek. Sterren werden een nachtelijke sensatie en een van Amerika's best scorende restaurants.
En toen, op een dag, was het restaurant weg - en de toren erbij, schijnbaar van de aardbodem verdwenen, in wat velen beschouwden als een zelfopgelegde ballingschap.
Jeremiah Tower in Jeremiah Tower: The Last Magnificent
Twee decennia later dook hij weer op op de meest onwaarschijnlijke plaatsen: de legendarische maar worstelende Tavern on the Green in New York. Er kwamen veel vragen naar voren: waar was hij al zo lang? Waarom dit moment - en deze plek - kiezen om een grootse terugkeer in de restaurantwereld te maken? En had hij een kans om het onrustige restaurant om te draaien?
'Een minuut was hij daar - dan was hij overal - en toen was hij weg', zegt Bourdain, die zelf een paar vragen stelt. 'Waarom verdween de man, die bijna iedereen het erover eens is, absoluut hoe en wat we vandaag in restaurants eten? En waarom werd hij uit de geschiedenis geschreven - zijn prestaties afgewezen, ergens anders toegeschreven, het hele onderwerp plotseling ongemakkelijk? Wat begon als een culinair mysterie - wie was echt verantwoordelijk voor de Amerikaanse culinaire revolutie? - werd een genuanceerder onderzoek: wie is Jeremiah Tower? '
De film brengt het leven, de prestaties en de mysteries in kaart van mogelijk de meest briljante, invloedrijke en controversiële figuur ooit die de Amerikaanse culinaire scene siert. Het bevat interviews met Mario Batali, Wolfgang Puck, Ruth Reichl en vele andere mensen wier leven werd beïnvloed door deze buitengewone man.
Jeremiah Tower: The Last Magnificent wordt op 21 april geopend in New York City en Los Angeles en wordt in mei landelijk uitgebreid.
