Toen het gastronomische restaurant Gustu in april 2013 in La Paz werd geopend, was het het hoogtepunt van twee jaar planning die begon toen de legendarische chef-kok Claus Meyer de krachten bundelde met de Deense NGO IBIS om een voedselschool te starten in het armste land van Zuid-Amerika, Bolivia. Meyer's eetcafé Noma is over de hele wereld beroemd en Gustu ziet de beroemde chef voor het eerst experimenteren met de Boliviaanse keuken.
De Deense chef-kok Claus Meyer heeft een reputatie als de grondlegger van de Nordic Cuisine Movement en in december 2010 benaderde Meyer de Deense NGO IBIS op zoek naar een sociaal project dat gastronomie omvatte en een verschil zou maken in een deel van de wereld. Samen hebben ze vijf landen op de shortlist gezet die aan de volgende criteria voldeden: biologische diversiteit, hoge armoede, lage criminaliteit, politieke stabiliteit en keuken met 'onuitgegeven potentieel'. Bolivia was de allround winnaar en het resultaat was Gustu, een restaurant en kookschool van $ 1, 1 miljoen die volgens Meyer over vier tot vijf jaar winstgevend zullen zijn.
Meyer had ook een ontmoeting met onderzoekers, boeren, agronomen en Boliviaanse chef-koks om te zien of dezelfde principes die werden geleerd bij het transformeren van de Scandinavische eetcultuur, kunnen worden gebruikt om het leven van de armen in een deel van Latijns-Amerika te verbeteren. De Scandinavische landen en Peru zijn plaatsen die een revolutionaire verandering in hun keuken hebben ondergaan, en dit is een houding die Meyer van harte ondersteunt. Tien jaar geleden waardeerde geen van beide landen hun gastronomie of lokale voedselproductie - de traditionele keuken was beperkt tot familiekeukens of gemarginaliseerd tot traditionele restaurants. Met de liefdadigheidsstichtingen en de werkethiek en visie van Meyer hoopt hij de gewoonten van de natie te veranderen, stukje bij beetje.
We moeten echter erkennen dat het hele idee van 'Gourmet Bolivia' een contradictie is. 51% van de bevolking leeft in armoede, en zelfs meer van hen zullen het proeverijmenu niet eens kunnen betalen. De gemiddelde rekening voor het diner wordt geschat op ongeveer $ 60 per persoon, wat een vrij grote toegeeflijkheid is wanneer het minimumloon van het land ongeveer $ 143 per maand bedraagt. Meyer zal die tegenstrijdigheid aanpakken door een goedkopere bistro en bakkerij te openen waar mensen economischer kunnen genieten van de keuken. De chef-kok voegde eraan toe dat alle winst van het restaurant naar liefdadigheidsprojecten in Bolivia zou gaan, en bevestigde zijn wens om in de eerste plaats voor het land te kiezen vanwege het brede scala aan lokale ingrediënten.
Een integraal onderdeel van Gustu is de voedingsschool, die de sociaal achtergestelde jongeren in het armste land van Zuid-Amerika een opleiding geeft tot culinaire ondernemer. Meyer merkt op dat hij 'onbeperkt vertrouwen' heeft dat hij 'de wereld kan verbeteren door middel van voedsel'. Zijn droom is om 'een generatie jonge Bolivianen te inspireren om welvaart en hoop te creëren door samen te werken om Bolivia's basis voor voedsel te benutten'. Bij Gustu zijn alle grondstoffen 100% Boliviaans, om een grotere vraag naar lokale producten te creëren. Wijnen komen uit het handjevol wijnhuizen van het land en sterke drank is grotendeels beperkt tot singani - een lokale druivenbrandewijn. Ook het interieur is een lust voor het oog - achthonderd kilo met de hand gesneden totempalen gemaakt van hout uit Boliviaanse regenwouden, Boliviaans graniet en zachte veelkleurige lampen en meubels uit de verarmde stad El Alto.
Wat betreft het menu zelf, de vijf-, zeven- of vijftien-gangenoptie komt prachtig gepresenteerd in keramische kommen en ruw gesneden leistenen borden - met oog voor detail zo obsessief als Noma in Kopenhagen. Er is ook een optie voor alcoholparing, die net als de keuken veel verrassingen biedt voor de smaakpapillen. De typisch Boliviaanse keuken zal ook de kooktechnieken van het restaurant inspireren; methoden zijn onder meer het gieten van een heel lam aan een ijzeren kruis en langzaam koken boven een rokerig vuur zal Lam aan een kruis maken. Het degustatiemenu zelf is een les in biodiversiteit - brouwsels zoals roze lama-lendenen geserveerd met gefermenteerde wortels en coca-olie volgen naast andere, zoals malse bieten met papalisa (een gele aardappel bezaaid met roze schokken en op smaak gebracht met hibiscus). Elke keuze belooft een bord vol kleur en smaak, waardoor de echte smaak van Bolivia weer tot leven komt.
Sprekend over Gustu bij de lancering, zei Claus Meyer deze verklaring: 'We willen geïnspireerd worden door dat wat anders is dan wijzelf. We willen een wereld waarin iedereen recht heeft op heerlijk en lekker eten, en waar maaltijden ons herinneren aan wie we zijn en waar we vandaan komen
Er is nauwelijks een plek in de wereld met een grotere biologische diversiteit dan Bolivia. Voor een chef-kok is Bolivia een schat. Samen vinden we de sleutel, zodat Bolivia's eetcultuur een motor kan worden voor sociale en economische vooruitgang en een bron van eenheid en trots. '
Gustu is in april 2013 geopend en bevindt zich in de Zona Sur, het zuidelijke deel van de stad waar de rijkste inwoners van het land wonen. Tot nu toe zijn het project, de setting en het eten allemaal met enorm veel enthousiasme goed ontvangen en heeft het restaurant boekingen ontvangen van elk continent ter wereld, behalve Antarctica. De tijd zal leren of de Boliviaanse keukenbeweging net zo prominent zal floreren als de Scandinavische, en of de verheven doelstellingen van Meyer zullen leiden tot de hoop op verbetering in de sociale en gastronomische wereld van Bolivia.
