Frankrijk heeft escargots en Amerika heeft de iconische hotdog. In Nieuw-Zeeland kan er geen andere iconische favoriet zijn die traditie, cultuur en smaak met elkaar verbindt dan de Māori hangi. Terwijl hangi verwijst naar de kookmethode van de cult-Kiwi-klassieker, omvat de term ook de vele weelderige voedingsmiddelen die deel uitmaken van het kookproces. Terwijl veel andere landen in de Stille Oceaan hun eigen versies hebben, waaronder de Samoaanse umu, is de hangi uniek voor de Māori in Nieuw-Zeeland.
Hangi verwijst naar de traditionele methode om voedsel te koken met verwarmde rotsen begraven in een pitoven. Vanwege het uitgestrekte landschap, de verschillende klimaten en de natuurlijke topografie van Nieuw-Zeeland, wordt hangi echter gedaan met enkele kleine regionale variaties. Op de Oostkaap van het Noordereiland wordt manukahout voornamelijk gebruikt om de stenen te verwarmen, vanwege de prevalentie van manuka in het gebied. Als zodanig wordt Hangi aan de oostkust vaak gedaan met een vleugje manuka die doordrenkt is met het rijke vlees en de groenten. In Rotorua daarentegen, op het centrale Noordereiland, waar geothermische activiteit wijdverbreid is, worden helemaal geen hete stenen gebruikt. Traditioneel plaatste de lokale Ngati Whakauae-stam geselecteerde voedingsmiddelen in vlasmanden en in plaats van deze in geaarde putten te begraven, plaatsten ze ze rechtstreeks in warmwaterbronnen en geisers om binnen een paar minuten te koken.
Een doorsnede van het kookproces | © Beao / WikiCommons
De term hangi verwijst niet alleen naar de kookmethode, maar ook naar het eten. Nogmaals, vanwege het uitgestrekte landschap variëren de gebruikte ingrediënten van regio tot regio. In het merengebied van Rotorua en Taupo worden forel en paling vaak in hangi-putten en geisers geplaatst. Op de Oostkaap, waar de landbouw goed gedijt, vullen varkensvlees, rundvlees en schapenvlees vaak hun lokale hangi-putten. Op dezelfde manier, omdat ze zo dicht bij de kustlijn liggen, bevatten East Coast-stammen vaak een verscheidenheid aan zeevruchten, van rivierkreeft en paua tot mosselen en andere schaaldieren. Verder reizend naar de bodem van het land en op het Zuidereiland, koken lokale stammen schapenvogels in hun hangi-putten. Als lokale delicatesse en voornamelijk te vinden in het zuiden, zijn schapenvogels en zeehonden de hangai van de Ngai Tahu-stam zo uniek.
In de moderne tijd hebben de komst van de oven en andere efficiëntere kookmethoden deze traditionele kookstijl echter bijna achterhaald gemaakt. Hangi wordt echter nog steeds gebruikt bij speciale gelegenheden, waaronder verjaardagen, bruiloften en begrafenissen.
