Dankzij een kleinschalige biologische landbouwrevolutie, trotseert Cuba zijn koppige reputatie voor het soort flauwe, magere keuken die eerder reizende fijnproevers afschrikte.
In Viñales, een klein stadje met kleurrijke koloniale bungalows en dramatische kalkstenen heuvels, worden maaltijden van boer tot bord geserveerd in de puurste zin van het woord. De inhoud van uw zijdezachte aubergine, handgesneden zoete frietjes, bedauwde heirloom-tomaten, smaragdgroene groenten - werd op een steenworp afstand verbouwd en geoogst in vruchtbare velden van dezelfde familie die de maaltijd bereidde.
Sterker nog, elke hap is vers en biologisch, omdat chemische pesticiden en herbiciden zeldzaam zijn in Cuba - een feit dat het land de status van wereldleider heeft gegeven als het gaat om biologische landbouwtechnieken. Deze landbouwrevolutie is echter een vrij nieuwe ontwikkeling, en voedselschaarste heeft zwaar in de geschiedenis van het land gestaan.
Ontbijt bij Mhai Yoga, Havana © Sapna Dalal | @vegtourist
De ineenstorting van de Sovjet-Unie in 1991, in combinatie met het aanhoudende Amerikaanse embargo, stortte Cuba in een moeilijke economische situatie. Zonder haar belangrijkste bondgenoot en handelspartner waren Cuba's voorheen welvarende suikerplantages gesloten en veroorzaakten ernstige voedseltekorten een landelijke hongersnood. Mensen overleefden op suikerwater en verloren gemiddeld 12 pond. Sommigen namen hun toevlucht tot het slachten van geliefde huisdieren - alles voor hun levensonderhoud.
Tot dan toe hadden de Sovjets, als weldoeners van Cuba, het land voorzien van aardolie en van aardolie afgeleide chemicaliën voor de landbouw. Nu deze twee dingen, essentieel voor industriële landbouwpraktijken, plotseling niet meer beschikbaar waren, werd het eiland onbedoeld maar effectief groen. Velden werden bewerkt met door dieren getrokken karren en biologisch geteelde gewassen werden met de hand geoogst. In de tuinen en op daken verschenen gemeenschapsboerderijen en deze kleinschalige telers wisten Cuba nieuw leven in te blazen.
Vegetarische taco's in El Dandi, Havana © Sapna Dalal | @vegtourist
"Ze moesten vertrouwen op biologische methoden en het werkte zo goed dat het land een autoriteit werd", legt Christine Dahdouh uit, eigenaar van het Mhai Yoga retreatcentrum in Havana, waar een team van chef-koks vegetarische maaltijden voor de gasten bereidt, met producten van eigen bodem. "Andere landen begonnen afgevaardigden te sturen, scholen begonnen te leren van Cuba en uiteindelijk besloot [de regering] het gebruik van herbiciden en pesticiden voor de gezondheid van de mensen illegaal te maken."
Het is niet ongebruikelijk om toeristen te horen klagen over de kwaliteit van eten in Cuba - van het moeten inpakken van een persoonlijke voorraad Tabasco om de kick toe te voegen die de keuken mist - maar het is veilig om aan te nemen dat de meeste van die bezoekers uiteindelijk in een door de overheid gerund restaurant zijn gaan eten vestigingen. 'Het is niet per se slecht eten - er zijn overheidsrestaurants die echt geweldige, eersteklas spullen hebben - maar dit is het gewoon niet', zegt ze en gebaart naar het groene lappendeken van velden achter haar. 'Het komt niet van de grond, niet rechtstreeks van boerderijen. Je moet het zien als bedrijfsschaal. Hier is alles mama-papa of een groot bedrijf. '
Lunch verspreid bij Ranchon La Margarita Sapna Dalal | @vegtourist
Vandaag heeft Dahdouh haar groep naar een familieboerderij en restaurant genaamd Ranchon La Margarita gebracht, naar de matriarch die het land oorspronkelijk bezat. Het heeft een kleine eethoek in de openlucht, open voor vogelgezang en uitzicht op groentepleisters, en een rieten dak om de zon te weren. De serveerster schudt met haar voet een kip achter de bar vandaan - zoiets als accucultuur hier in Cuba bestaat niet.
Onze tafel is gevuld met knapperige gefrituurde weegbree-chips, boterachtige yuca, geurige congri (een heerlijke stoofpot van zwarte bonen en rijst), geroosterd vlees en honingzoet ananassap, op verzoek geperst. Er zijn zoveel gerechten - talloze porties seizoensfruit en -groenten dat we amper ruimte kunnen vinden op onze overvolle borden of in onze barstende buikjes om het allemaal te proeven. Dit is natuurlijk niet de manier waarop de lokale bevolking eet.
Toen Obama's "Cubaanse dooi" het land voor het eerst sinds decennia openstelde voor Amerikaanse bezoekers, haastten veel Cubanen zich om hun eigen casa particulares (homestays) en paladares (privérestaurants) te openen. De vraag naar vers fruit en groenten van deze golf van toeristen en de etablissementen die hen voeden heeft de voedselkosten opgedreven - er is simpelweg niet genoeg om rond te gaan.
Op de lokale coöperatiemarkt, waar leveranciers vroeger om de aandacht van kopers streden, wachten dezelfde kopers nu geduldig in lange rijen, in de hoop dat er genoeg voorraad over is voor hun bestelling. De vraag is zo groot dat er zelfs een zwarte markt is voor biologische producten. En wat betreft de Cubanen die voorbijschrapen met een gemiddeld staatssalaris van $ 25 per maand? Het is nauwelijks de moeite waard om te komen opdagen om hun geluk te beproeven.
Dit zijn de onvermijdelijke groeipijnen van een land dat decennia lang grotendeels onveranderd is gebleven en dat nu een periode van verandering ondergaat. Hoewel de stap naar agro-ecologie niet uit eigen beweging is gemaakt, is Cuba een pionier in een model dat steeds belangrijker kan worden omdat voedselschaarste, gedreven door toenemende bevolking en klimaatverandering, een wereldwijd probleem wordt. Het is geen perfect systeem, maar het is een beweging in de goede richting.
