Het is een weinig bekend feit dat vrijwel elke keuken ter wereld een pittig gerecht heeft met chili; van de verzengende curry's van India tot de pasta arrabiata (wat boos betekent) in Italië. Dat is opmerkelijk als je bedenkt dat tot de Colombiaanse beurs in de 16e eeuw de Spaanse pepers ter wereld waren waar ze altijd waren geweest, in Zuid-Amerika.
Maar als er één land is dat de chili in de komende 400 jaar in het middelpunt van zijn kookkunsten heeft geplaatst, dan is het China, en in het bijzonder het koken van de regio's Sichuan en Hunan, die pepers hebben getrouwd met hun toch al vurige peperkorrels. Inderdaad, Chinese koks hebben zeven verschillende manieren om de warmte van pepers te beschrijven; verdovend, kruidig, warm van temperatuur, fris, zacht en zacht, aromatisch en schilferig. Nu kun je deze gerechten koken en de hoeveelheid chili verminderen, maar dat zou niet authentiek zijn. Hier zijn dan de meest pittige van het lot.
Mapo doufu
Mapo doufu komt uit Sichuan en ziet stukjes tofu en vlees, geserveerd in een pittige chilisaus verrijkt met bonenpasta. De naam vertaalt zich letterlijk als 'pock-gemarkeerde oma's tofu', naar verluidt vernoemd naar de oude dame die het heeft uitgevonden.
Mapo doufu | © Brücke-Osteuropa / WikiCommons
Hongshao rou
Veel regio's in China hebben vergelijkbare varkensvleesgerechten die vaak zoet van smaak zijn. Maar de Hunanese versie kenmerkt hun liefde voor pepers. Hongshao rou vertaalt als rood gestoofd varkensvlees, en de Máo shì hóngshāoròu-versie stond bekend als de favoriet van Mao Tse-tung, zozeer zelfs dat de autoriteiten hebben gecodificeerd waaruit het gemaakt moet worden en hoe het gemaakt moet worden.
Duo jiao yu tou
Een klassiek voorbeeld van het eten van alle delen van een dier, dit gerecht voegt een hoop chili toe aan een gestoomde viskop. Er zijn ook versies voor hele vissen.
Dandan-noedels
Dit gerecht dankt zijn naam aan de lange stok die mensen gebruiken om twee manden te dragen, één met de noedels en de andere met de saus. Deze laatste wordt gemaakt van geconserveerde groenten, champignonstelen, chili olie, sichuan peper, gehakt varkensvlees en bosuitjes.
Dan Dan Noodles Steven G. Johnson / Wikicommons
Kou shui ji
Vaak letterlijk vertaald als speekselkip, zou 'overheerlijk' misschien geschikter zijn. Dit gerecht bestaat uit stukjes gepocheerde kip geserveerd in een vurige chili-oliesaus.
Ma la xiang guo
Als je aan Chinese 'hot pots' denkt, stel je je kommen bouillon voor waarin je individuele ingrediënten pocheert, maar er zijn ook droge versies. Deze heeft geen lange rijke geschiedenis zoals veel andere Chinese gerechten, maar is een vrij nieuwe creatie. Net als bij 'natte' hete potten, mag je kiezen wat erin gaat. Restaurants die gespecialiseerd zijn in het serveren van ma la xiang guo hebben een aanrecht met een selectie van rauwe ingrediënten, u kiest gewoon wat u wilt toevoegen en de chef weegt het, neemt het weg en kookt het voor u.
Liangpi (koude rijstnoedel)
Hoewel Hunan en Szechuan bekend staan om hun liefde voor kruiden, zijn ze niet de enigen. De provincie Shaanxi heeft zijn eigen pittige gerecht met dikke linten rijstnoedels, plakjes komkommer en bloemen die smaken naar tofu, waaraan veel pepers worden toegevoegd. Het wordt vaak gegeten met rou jia mo (platte broodjes gevuld met varkensvlees, vergelijkbaar met bao).
Liangpi © Cultuurreis
