Als je elk jaar een van de 3, 5 miljard sandwiches hebt gegeten die in Groot-Brittannië worden verkocht, is de kans groot dat je brood niet bevatte wat Max Halley dit 'geheim van heerlijk' noemt, en hij is bedroefd namens jou.
De 36-jarige excentrieke, die de geliefde Max's Sandwich Shop in Londen runt, is gek op sandwiches. Zijn smerige maar enorm vertederende restaurant in Stroud Green volgt zijn filosofie over het pretentieloze voedsel religieus. Hij is echter niet bescheiden over zijn bijdrage aan het genre, dat hij, gezien de populariteit van zijn nieuwe kookboek (het bereikte de derde plaats op de bestsellerlijst van Amazon), dat niet zou moeten zijn.
'Als je elk van die zes elementen [in zijn mantra van' warm, koud, zoet, zuur, knapperig, zacht '] in een sandwich hebt, staat het garant voor verrukkingen', zegt hij. 'Ik bedenk elke sandwich door na te denken over wat een bord eten zo heerlijk maakt, en neem dan elk van die prikkelende componenten en plaats het tussen twee stukjes brood. Als het niet in de mantra past, komt het niet op het menu. Met een bord diner bouw je elke hap terwijl je gaat, waarbij je af en toe mosterd toevoegt aan een hap vlees of extra genereus bent met de hoeveelheid aardappelpuree die je gebruikt om erwten op te spoelen. De sandwich is het tegenovergestelde, want het levert elk heerlijk element in elke hap. Dat is wat mijn sandwiches zo bevredigend maakt. '
Heel filosofisch. 'Nou, ze noemen me de kant van sandwiches', zegt Halley.
Hij maakt een grapje, maar zijn populariteit vertelt een ander verhaal. In slechts drie jaar is Max's uitgegroeid tot een van de meest betrouwbare plekken van Londen om een avond door te brengen, met ongeveer 600 mensen per week en met 150 op vrijdagavond alleen. Je wandelt binnen tot een uitroep van vreugde van Max, probeert een van zijn met bruin papier omwikkelde reuzen af te maken en eindigt de nacht met een ronde schoten die door de man zelf zijn ingeschonken en ingenomen. Het menu is kort, maar zonder blindgangers, en nog belangrijker, er is nergens anders in de hoofdstad dat er zo uitziet.
Max Halley in Max's Broodjeswinkel © Max Halley
Het geheim van zijn succes was alleen 's avonds te openen, wat de weergave van de sandwich als lunchproduct heeft veranderd. 'Voordat ik opende, kon ik niemand ervan overtuigen dat je voor het avondeten sandwiches kon maken. Dus ik dacht: 'fuck it, laten we alleen' s nachts open gaan '. Het betekent dat we niet bij het krieken van de dag met het brooddeeg hoeven te beginnen. Mijn enige voorwaarde was dat de broodjes warm moesten zijn en dat ze groot moesten zijn. Groot is belangrijk. '
Max's Sandwichboek bevat alle favorieten uit de winkel, zoals de This Is How We Spring Roll (gepekelde loempia's, gember, koriander, peterselie, munt, kimchi, sesam en zwarte bonenmayonaise) en nieuwe recepten, waaronder zulke lekkernijen zoals de Pudding Toastie (witbrood, mascarpone, banaan, gezouten karamel, Biscoff spread en granaatappelmelasse) en de Hail to the King (pindakaas, spek met spekjes en jalapeño plakjes op ciabatta). Hij kan geen favoriet kiezen door te zeggen dat de vraag is "alsof een moeder wordt gevraagd welke van haar kinderen de mooiste zijn".
Alles wat hij verkoopt, is helemaal opnieuw gemaakt en het boek bevat recepten voor elk element van zijn meesterwerken, waarin wordt uitgelegd wat te doen als de mayonaise splitst en hoe je een lamsschouder zeven uur kunt roosteren. Het zijn misschien maar sandwiches, maar ze zijn een liefdeswerk.
Hij is razend enthousiast over zijn brood en gebruikt uitsluitend focaccia die ter plaatse is gebakken ("laat me niet eens beginnen aan zuurdesem", mompelt hij). “Focaccia is het perfecte brood voor sandwiches, maar het is niet het gemakkelijkst om mee te werken. Soms duurt het een uur om op te staan, soms duurt het vier, soms stijgt het helemaal niet. Je bent overgeleverd aan gluten en de god van gist. '
Max's Sandwich Shop bedient ongeveer 600 mensen per week © Max Halley
Halley kwam op een rotonde naar sandwiches. Geboren in Hammersmith en opgegroeid in Castle Cary, Somerset, studeerde hij oude geschiedenis aan het University College London en begon een carrière als uitgeverij voordat hij zich realiseerde dat hij wanhopig op zoek was naar voedsel.
"Ik ben een beetje moeilijk als persoon, en ik vond de kantooromgeving beperkend", zegt hij. 'Ik ging voor mijn partner werken in zijn Hereford-pub, en hij leerde me hoe ik vis moest fileren, hoe ik moest slachten, hoe ik meringues moest maken. Ik liep een paar jaar rond, werkte in een puddingfabriek en een broodjeszaak en werd uiteindelijk door Brindisa aangenomen nadat ik daar had gesolliciteerd toen ik hun naam op een chorizopakket zag. ”
Halley richtte vervolgens "wat waarschijnlijk de eerste ambachtelijke groothandel in voedingsmiddelen in Groot-Brittannië was, maar de industrie was er niet klaar voor en het werkte niet". Hij verhuisde naar Salt Yard, de Spaans-Italiaanse restaurantportfolio, waar hij werd gepromoveerd tot manager. 'Ze wilden mij en mijn grote mond aan de voorkant van het huis', zegt hij. “Ik heb lang genoeg in de branche gewerkt om te beseffen dat restaurants het leukst zijn, dus koos ik ze uit om op lange termijn te werken. In wezen ben ik een show en dit is een geweldige manier om te pronken. '
Zijn persoonlijkheid is een groot deel van de reden waarom zijn winkel tot bloei is gekomen. Het heeft houten panelen en is versierd met ansichtkaarten die door klanten zijn verzonden. Eigenzinnige eenddecoraties zitten op elk beschikbaar oppervlak ("Ik ben dol op eenden", zegt Halley enthousiast, die bezig is een eendensandwich te plannen voor een toekomstig menu). 'Mensen komen naar Max om te chillen met mij. Je kunt zien hoe huiselijk en ontspannen het is aan het aantal mensen dat hier alleen komt eten. En dat komt omdat ik hier ben - veel. De eerste 18 maanden dat we open waren, was ik hier elke dag. Als je binnenkwam in die tijd, heb ik je je avondeten geserveerd en hallo gezegd. Dat zijn de grote fundamenten voor de reguliere handel. '
Broodje ham, ei en frietjes © Max Halley
Max zelf woont al 18 jaar in het Finsbury Park-gebied en heeft geen plannen om te verhuizen. Inspiratie haalt hij uit zijn locatie, slenterend door de straten op zoek naar zijn volgende sandwichidee. 'Toen ik eenmaal in de groentewinkel om de hoek van mijn flat was, realiseerde ik me dat ik tien minuten naar een stuk koolrabi had gestaard. De groenteman schudde mijn arm en vroeg of ik in orde was. 'Het gaat goed met mij!' Ik antwoordde. 'Ik was net aan het nadenken of geraspte koolrabi goed zou zijn in een broodje. ''
Daarom schreef Halley zijn boek. Hij wil zijn sandwich-imperium niet uitbreiden; hij wil gewoon dat het dagelijkse leven van iedereen wat levendiger wordt. “Ik denk dat ik eigenlijk iets heb bedacht over sandwiches: door heel eenvoudige dingen te doen, zoals scampifrietjes fijnmaken om een fishfingersandwich op te doen of spekvet in mayonaise te mengen voor een BLT, kun je de sandwiches maken die mensen elke dag eten van hun leven lekkerder. Als ik heb bedacht hoe ik een perfecte sandwich kan maken, wil ik mijn kennis delen met de wereld en de kloten om het voor mezelf te houden. Waarom zou je je leven niet zoveel opfleuren door wat spekvet erin te gooien? '
Max's Sandwich Bookis uitgegeven door 535, £ 14, 99 RRP.
