Bekend om zijn gevarieerde smaak en regionale keuken, kan de culinaire identiteit van Italië vrij moeilijk te definiëren zijn. Maar pasta vormt een integraal onderdeel van zijn gastronomische persoonlijkheid en is verkrijgbaar in verschillende vormen en maten. Van de 'priesterhoeden' in het noorden tot de 'bruidegoms' in het zuiden, hier is een gids per regio voor Italiaanse pasta.
Agnolotti: Piemonte
Meestal geplooid, vierkant van vorm en gevuld met vlees, is agnolotti (of 'priesterhoeden') de belangrijkste pasta van Piemonte, in de noordwestelijke regio van Italië. Gelegen in de weelderig groene uitlopers van de Alpen en de Apennijnen, en omgeven door een bosrijke wildernis, wordt de Piemontese keuken typisch getint met de muskusachtige aroma's van de bergachtige achtergrond. Perfect voor stroperij, agnolotti kan ook aan een bouillon worden toegevoegd, maar kan het beste worden gebakken in salie en botersaus en afgewerkt met een laagje witte truffel.
Agnolotti | © Whitney / Flickr
Farfalle: Lombardije
Algemeen erkend als de 'vlinderdas', ontleent farfalle zijn naam aan het Italiaanse woord voor 'vlinders'. Ondanks zijn ingewikkelde ontwerp, blijft deze mooie variëteit de kenmerkende pasta van de noordwestelijke Italiaanse regio Lombardije. Gewoonlijk vermengd met rode biet, spinazie of inktvis, is farfalle ook verkrijgbaar in een reeks schitterende kleurencombinaties, waaronder de levendige tinten van de Italiaanse vlag. Vanwege zijn houdbaarheid van sauzen, wordt deze pasta het best geserveerd met een eenvoudig mengsel van tomaat en basilicum.
Farfalle | © Alpha / Flickr
Curzetti Stampae: Ligurië
Curzetti stampae (of Corzetti-postzegels), afkomstig uit het pastelkleurige kustgedeelte van de Italiaanse Rivièra, zijn een verse pasta die uniek is voor de noordwestelijke Italiaanse regio Ligurië. Vaak aangeduid als sroxetti, crosetti of cruxettu, werden curzetti stampae in de mode tijdens de Italiaanse Renaissance, toen adellijke families hun heraldische insigne op hun pasta stempelden. Conventioneel muntvormig, curzetti stampae zijn in reliëf gemaakt met een uitgebreid ontwerp, dat wordt bewerkstelligd door een gespecialiseerde artisanale handstempel. Meestal bedekt met een vleessaus, curzetti stampae passen ook goed bij pesto genovese (Ligurische basilicumpesto).
Corzetti | © Rebecca Siegel / Flickr
Strozzapreti: Emilia Romagna
Strozzapreti (of 'priester-choker') is een handgerolde pastasoort uit de Noord-Italiaanse regio Emilia-Romagna. De twijfelachtige oorsprong van de naam is onduidelijk; een legende suggereert dat 'Strozzapreti' voortkomt uit het verhaal van de vraatzuchtige priesters die hun pasta verslonden als gevolg van hun onverzadigbare eetlust, een andere beweert dat huisvrouwen het deeg in zo'n woede 'stikken', gewelddadig genoeg om 'een priester te stikken'. Strozzapreti is onregelmatig in grootte en vorm en is de grotere versie van cavatelli ('kleine holtes'), gemaakt van meel, water, parmigiano-reggiano en eiwit.
Strozzapreti | © Thomas Strosse / Flickr
Gigli: Toscane
Gigli (of 'lelies') is een soort gedroogde pasta uit de weelderig groene patchwork-weiden van Toscane, in Midden-Italië. Ter ere van de Giglio ('lelie') van Florence, dateert deze Toscanini-triomf uit de Italiaanse Renaissance - een tijd waarin de Florentijnse gastronomie luxueus en overvloedig was. Dit prachtige pastaboeket ziet er niet alleen prachtig uit op het bord; maar met zijn subtiel gegolfde randen en geribbelde vorm is hij ook bedreven in het vastleggen van dikke en romige sauzen. Probeer voor iets lichters het te mengen met verse courgette, knoflook en parmigiano-reggiano.
Gigli | © heymrleej / Flickr
Bucatini: Lazio
Bucatini (van Italiaans 'buco' wat 'gat' betekent), is een spaghetti-achtige pasta met een hol midden, afkomstig uit de centrale Italiaanse regio Lazio. Nauw verwant aan macaroni (een andere cilindrische pasta), maakt de uitgerekte buisvormige structuur van bucatini - gemaakt van hard durumtarwemeel - het robuust en veelzijdig en vrijwel perfect voor elke saus. Het wordt vooral gecompleteerd door volle smaken, maar door de schijnbare grootte en vorm is het ook ideaal om te bakken, en het past bijzonder goed bij mozzarella en gehaktballen.
Bucatini | © Joy / Flickr
Spaghetti alla Chitarra: Abruzzo
Spaghetti alla chitarra is een verscheidenheid aan eierpasta uit de regio Abruzzo in Midden-Italië. In tegenstelling tot de bekendere cilindrische vorm, is alla chitarra vierkant van vorm. Zoals de etymologie van zijn naam doet vermoeden, wordt spaghetti alla chitarra gevormd door een 'chitarra' (of een 'gitaar'), die wanneer het in verse pasta wordt gedrapeerd, met een deegroller wordt geperst en geplukt om een bundel perfect te vormen gevormde snaren op het hellende platform eronder. Deze pasta wordt het beste al dente geserveerd en wordt gewoonlijk gecombineerd met een Abruzzese ragu.
Spaghetti alla Chitarra © Jeremy Keith
Penne: Campania
Penne (of 'pen') is een bekende variëteit aan Italiaanse pasta die naar verluidt is voortgekomen uit het zuiden van Italië, in de regio Campania. Deze buisvormige Napolese variëteit, ook wel bekend als 'quills', wordt aan de uiteinden diagonaal gesneden, waardoor het lijkt op een ganzenveer. Verkrijgbaar in andere maten - 'pennette' (kleinere penne) en 'pennioni' (grotere penne) - deze pasta kan ook glad of geribbeld zijn (penne rigate). Ideaal bij zware sauzen, wordt penne traditioneel geserveerd met een smaakvolle arrabbiata (pikante tomatensaus).
Penne | © Larry Hoffman / Flickr
Orecchiette: Puglia
Ga naar het zuidoosten naar de 'hiel' van Italië en je vindt de pastaspecialiteit van Puglia: 'orecchiette' (of 'kleine oren'). Deze zelfgemaakte durumtarweras heeft een enigszins wazige geschiedenis, maar met zijn holle vingerafdruk vormt deze voorbeeldige saushouder een belangrijk onderdeel van de Pugliese-keuken. Beïnvloed door de landbouwtraditie van de regio, is de typische manier om orecchiette te eten in Puglia, met broccoli rabe (geteeld in het gebied), en wordt vaak orecchiette alle cime di rapa (orecchiette met raapjes) genoemd.
Orecchiette en Broccoli Rabe | © Susan Lucas Hoffman / Flickr
