Le Cinq is een driesterren Michelin-restaurant in Parijs met een unieke visie. In ons interview met chef-kok Christian Le Squer leren we over zijn inzet voor baanbrekende duurzaamheid met een passie voor seizoensinvloeden en kleinschalige ambachtelijke producten. Hij werkt met de fijnheid van een diamantslijper, maar met de passie van een schilder, beeldhouwt hij de mooiste creaties.
De gastronomische reis die begon op zee
Le Squer groeide op omringd door vissers in het kleine vissersdorpje Ria d'Etel en verzamelde schaaldieren, kreeft en krab voor zakgeld. Hij besloot voor het eerst aan zijn gastronomische avontuur te beginnen terwijl hij op 14-jarige leeftijd op een boot werkte, geïnspireerd door de hartverwarmende verantwoordelijkheid die hij voelde toen hij de bemanning aan boord hielp voeden.
“In Frankrijk krijgen kinderen veel vakantie en aangezien mijn oom visser was, was het logisch dat ik 10 dagen op zijn boot doorbracht”, vertelt Le Squer in een exclusief interview aan Culture Trip. “Ik wilde niet leren vissen, maar ik wilde leren koken en daarom bleef ik binnen bij de chef. Ik had gemakkelijk zeeman kunnen worden, maar ik werd verliefd op koken omdat ik begon te begrijpen hoe koken ten voordele van anderen kan zijn ”.
Portret van chef-kok Le Squer © Stephane de Bourgies
Een passie voor het beschermen van de oceanen
Zijn meest indrukwekkende zeevruchtenschotel bestaat uit rauwe sint-jakobsschelpen met een verrassende scheut lychee, overgoten met de smaak van de zee dankzij een plakje bevroren zee-egel. Elders geniet hij van de ongebruikelijke, maar lonende combinatie van zeebaars en karnemelk.
Opgegroeid in het kleine vissersdorpje Ria d'Etel, is het niet meer dan normaal dat zijn beroep doordrenkt is met een passie voor het beschermen van de oceanen. 'Ik maak me zorgen over de toekomst van vis', geeft hij toe. 'Ik vraag mezelf altijd af hoe ik mijn manier van werken kan veranderen om de oceanen te helpen beschermen. Het was mijn jeugd ”.
Le Squer's Dublin-garnalen uit Bretagne © Jean-Claude Amiel
Le Squer gelooft dat we geen andere keuze hebben dan voor de natuur te zorgen en natuurlijk, als je een driesterren Michelin-kok bent, zijn mensen meer bereid om te luisteren. Naast zijn steunbetuiging lanceert hij op 26 mei 2018 een Surfriders 'Ocean Initiatives-project. Het grootste deel van zijn engagement komt echter van de duurzame aanpak die hij toepast bij het sourcen van deze gastronomische hoogstandjes.
Een verbintenis om kleinschalige ambachtelijke producenten te vertrouwen
Le Squer zet zich in om samen te werken met kleinschalige voedselproducenten en kan instaan voor de verhoogde kwaliteit die kleinere hoeveelheden garanderen.
Gegratineerde uiensoep van Le Squer © Jean-Claude Amiel
Hij is vooral onder de indruk van een kleine ambachtelijke producent die hem een kleine hoeveelheid van de meest sappige erwten van het land levert. 'Je hebt maar één hap nodig om te begrijpen dat dit de beste erwten zijn die je ooit zult proeven. Ik voeg niets toe, ze smaken gewoon zo natuurlijk. Ik ben een echte liefhebber van natuurlijke smaken, die tegenwoordig moeilijk te verkrijgen zijn ”.
Het kookproces voor deze erwten is ongelooflijk nauwgezet; met oprechte aandacht voor detail, categoriseert hij elke erwt op grootte om ervoor te zorgen dat ze allemaal met exact dezelfde snelheid worden gekookt. Trouw aan zijn woord, smaken deze erwten naar speldenprik-explosies van zacht geurende goedheid. Het is precies de standaard die je in zulke vorstelijke omgevingen zou willen proeven.
Restaurant Le Cinq © Gregoire Gardette
Naast de duurzame erwten, zet Le Squer zich ook in voor het gebruik van een zeer klein Japans groentebedrijf, wiens ambachtelijke praktijk zo verfijnd is dat ze hem soms slechts vijf wortels brengen en dat is alles. “We staan heel dicht bij onze producenten. We weten waar elke groente vandaan komt en in welke staat hij is geteeld ”.
Hij suggereert zelfs dat de volgende sterren van de voedingsindustrie niet de chefs zullen zijn, zoals hijzelf, maar landbouwers en ambachtelijke producenten die deze wonderen in de eerste plaats ontketenen.
Dezelfde aanpak is van toepassing op zijn zeevruchten. Soms wordt een handvol levende garnalen met de hand aan hem geleverd, vers nadat hij rechtstreeks uit de zee is gevist. Niet alleen is kleinschaliger vissen beter voor het milieu, benadrukt Le Squer, maar ook veel meer lonend voor het gehemelte.
'Je kunt het verschil echt proeven. Vlees is zuiverder wanneer vis in kleinere hoeveelheden wordt gevangen, het is steviger van structuur ”. Hij zegt dat het vissen op industriële schaal met grote netten de stressniveaus zodanig verhoogt dat het tijdens het koken zelfs schadelijk is voor de textuur.
Zuivelijs, bakpoeder © Jean-Claude Amiel
Op deze manier begint het minuscule formaat van Michelin-gerechten, waar alles zo klein is, met name de desserts, volkomen logisch te worden.
Een kok moet met de natuur werken en niet ertegen
De passie van Le Squer voor het gebruik van kleinschalige, ambachtelijke producten past in een van zijn belangrijkste waarden, namelijk het waarderen van de wijsheid van de natuur. Concreet betekent dit het respecteren van de patronen van seizoensinvloeden.
"Een chef-kok mag alleen werken met wat hem wordt gegeven", benadrukt hij. Om deze reden zullen de erwten die hem wonderbaarlijk hebben geslagen niet in de koelkast worden geplaatst voordat ze worden geserveerd, omdat dit in tegenspraak is met de temperatuur waarvoor ze zijn opgeleid. "Ik heb de natuur altijd als een gouden regel gerespecteerd sinds ik 20 jaar geleden begon met koken", voegt hij eraan toe.
Lijngevangen zeebaarskaviaar en karnemelk uit mijn jeugd © Jean-Claude Amiel
Het is dan ook geen verrassing dat zijn benadering van saus minimaal is, hoewel meesterlijk. 'Een saus moet een eerbetoon zijn aan het gerecht en het niet verstikken. Je moet de natuurlijke smaak laten doorschijnen ”, zegt hij.
"Het is moeilijk om goede ingrediënten te hebben, dus ik streef ernaar de manier waarop ik ze behandel te respecteren - zoals een goede kleermaker zijn stof zou respecteren". Hij is ook voorzichtig met het kookniveau en knoeit alleen met een zachte aanraking.
Maar ook de esthetische precisie van het uiterlijk is belangrijk
Uiteraard is esthetische precisie essentieel voor een locatie waar koningen en koninginnen worden verwelkomd. "Het ontwerp van het gerecht is erg belangrijk, maar het mag niet ingewikkeld zijn", zegt Le Squer, in tegenstelling tot de brede publieke opinie. “Het moet simpel zijn en alle technische aspecten, het zwoegen van de vakman, moet in de keuken verborgen blijven. Je hoeft alleen maar 'wauw' te denken, dat is simpel ”.
'Black Market'-rundvlees uit Australië bedekt met truffelmozzarella © Jean-Claude Amiel
Deze overtuiging vertaalt zich vaak in een reeks echt unieke culinaire innovaties, omdat hij echt niet bang is om te breken met conventies. Een bijzonder juweel op zijn menu is de zeer ongebruikelijke spaghettitaart, waarbij elke streng zorgvuldig is gebeeldhouwd tot een truffelvormig meesterwerk.
Ham, zwarte truffel en champignons in een spaghettinest © Jean-Claude Amiel
'Hoe kan ik wat magie brengen, vraag ik me af? Ik ben een magiër van smaak ”. De laatste hand is om 'emotie' aan het gerecht te brengen en Le Squer investeert veel tijd en moeite in het onderzoeken van de best mogelijke combinaties.
Om zulke gastronomische meesterwerken te creëren, werkt hij met de delicatesse van een diamantslijper, maar met de passie van een schilder. 'Mensen die bij mij komen eten zoeken een vakman die in een paleis werkt. Niets wordt aan het toeval overgelaten: alles is mooi, elk detail ”.
Zwarte chocolade, geroosterde pinda's en romige Carambar © Jean-Claude Amiel
Baanbrekende duurzaamheid in de luxe voedingsindustrie
Maar natuurlijk is geen enkele gastronomische reis een vlotte overtocht van start naar succes. Zoals elke meesterkok, heeft Le Squer onderweg een groot aantal hindernissen overwonnen. “Je moet leren werken als een team. Het is een discipline om te leren delen, excellentie te behouden en altijd terug te geven. Je moet ook nieuwsgierig zijn en niet bang zijn voor de moderniteit ”, adviseert hij.
Restaurant Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer benadrukt verder de noodzaak van regelmatige heruitvinding. “Een driesterrenchef moet altijd een stap voor zijn”. In een wereld waar de vooruitgang zo snel gaat, zegt hij dat je niet kunt evolueren zonder een open geest voor verandering. 'Ik ben een man die van technologie houdt. Zo kunnen we het rauwe ingrediënt nog meer respecteren ”. Ondanks dat hij de voorkeur geeft aan een traditionele benadering van ambachtelijke producten, geniet hij van het gebruik van ultramoderne timers en geavanceerde transportmethoden om ervoor te zorgen dat het voedsel niet bederft.
