Na in de 20e eeuw uit de mode te zijn geraakt, ondanks honderden jaren van populariteit, is pulque - een dikke alcoholische drank afkomstig uit Mexico - opnieuw opgedoken met een nieuw gevonden aanhang. Leidinggevend is Carlos Martínez Rentería, eigenaar van Pulqueía Insurgentes in Mexico City, samen met de jeugd van Mexico, wiens hernieuwde interesse in de inheemse drank helpt om een duizend jaar oude traditie levend te houden.
Voordat eigenaar Carlos Martínez Rentería Pulquería Insurgentes lanceerde - de eerste bar gewijd aan pulque in Mexico City in 40 jaar - verdween de bittere alcoholische drank.
Van start tot finish is het pulque-fermentatieproces een beetje kieskeurig Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Wat is pulque?
Een melkwitte, stroperige drank, pulque was al lang de drank van Mexico - sinds lang voordat iemand tequila in margarita's dwarrelde. Aanvankelijk was pulque (vaak de drank van de Azteekse goden genoemd) de drank van de elite. Tijdens het Azteekse rijk dronken priesters, koningen en heersers eraan, maar na de Spaanse verovering van Mexico in de 16e eeuw werd pulque meer mainstream, met een gestage consumptie door de 19e eeuw. Lange tijd bleef het een gemakkelijk drinkbare, licht alcoholische drank (het alcoholgehalte van pulque schommelt tussen 4 procent en 6 procent). Toen Europeanen zich in de 20e eeuw in Mexico vestigden, introduceerden ze echter bier bij de lokale bevolking, waardoor de reputatie van pulque ernstig werd geschaad.
Een melkachtige, stroperige drank, pulque is ouder dan tequila Lindsay Lauckner / © Culture Trip
"De concurrentie creëerde deze zwarte legende over pulque die ongezond was, totdat hij bijna verdween", zegt Rentería.
Nu komen mensen onder de 30 naar zijn pulquería, verdringen zich rond tafels en verplegen steins melkachtige pulque te midden van bonzende muziek en ronddraaiende lichamen. "We leven in een renaissance van pulque", zegt Rentería, die getuige is geweest van pulque-transformatie van iets dat ooit voorbehouden was aan de elite tot een modern drankje dat door de jeugd van Mexico werd ondersteund.
Pulquería Insurgentes in Mexico-stad viert pulque in verschillende drankjes en smaken Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Hoe wordt pulque gemaakt?
Boeren oogsten een voorouderlijke plant genaamd maguey. 'Maguey is een van de iconen die de Mexicaanse identiteit vertegenwoordigen', zegt Rentería. 'Het heeft de essentie van het platteland, van nederige mensen en verschillende gemeenschappen in ons land.' In Mexico torenen mague-planten boven de gemiddelde mens uit, hun groene stengels komen als stalagmieten uit de grond. Boeren snijden er in en extraheren het suikerachtige sap dat bekend staat als aguamiel (honingwater) en het duurt bijna 12 jaar voordat het volledig is verzameld in de basis van de plant.
Om pulque te maken, moeten boeren honingwater halen uit de maguey-plant Lindsay Lauckner / © Culture Trip
De drank kan gewoon worden geconsumeerd, maar wordt vaak doordrenkt met fruit Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Het fermentatieproces zorgt voor een bubbelende, bittere drank Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Hoewel de geëxtraheerde aguamiel kan worden geconsumeerd zoals hij is, wordt pulque pas alcoholisch na een fermentatieproces. Boeren legen grote kannen aguamiel in gigantische vaten, samen met volwassen pulque-zaden, die de fermentatie starten. Nadat de pulque een tot twee weken heeft gefermenteerd, wordt hij in vaten verzonden, klaar om te worden geconsumeerd. Het eindproduct is schuimig en bruisend als een smoothie, bitter bij de eerste slok en toch glad bij de tweede, laag in alcohol, en het komt vaak in verschillende smaken zoals mango en kokos.
