Culture Trip praat met 's werelds meest getalenteerde chef-koks over de steden die hen inspireren en over de bezienswaardigheden, geuren en sensaties die hun benadering van eten bepalen. Vanuit zijn basis in het iconische Guggenheim Museum heeft Josean Alija zich gevestigd als de leider van de restaurantscene in Bilbao en wordt hij wereldwijd vereerd vanwege zijn baanbrekende benadering van de Baskische keuken.
Het interieur van Nerua is net zo samengesteld als zowel het eten op het bord als de kunst aan de muren Met dank aan Nerua
Baskenland heeft nauwelijks een tekort aan getalenteerde chef-koks. De regio heeft tenslotte ongeveer 40 Michelin-sterren, 14 meer dan heel Portugal, en de alledaagse, informele restaurants worden zo vereerd dat mensen van over de hele wereld samenkomen om de Baskische pintxo-cultuur te proeven. Maar van de vele culinaire geesten in deze fel individuele noordwestelijke hoek van Spanje, onderscheidt Josean Alija, chef-kok van Nerua in het Guggenheim Museum in Bilbao, zich als een van de meest begaafde en intelligente. Nadat hij zijn begrip van voedsel in wezen had gereconstrueerd toen hij zijn smaakzin verloor na een motorongeluk en een coma aan het begin van het millennium, is Alija's aanpak buitengewoon cerebraal en onderzoeksgericht. Zijn eten is door en door Bilbao, maar dichter bij de kunst in het Guggenheim dan de snacks in de pintxobars van de stad.
Zijn restaurant, gelegen aan de oevers van de rivier de Nervión, past perfect bij de legendarische omgeving. Het minimalistische, pretentieloze decor ebt en vloeit over in de eigenaardigheden van het door Frank Gehry ontworpen gebouw. Het plafond en de muren kronkelen en verdraaien rond de tafels, waardoor een gevoel van beweging ontstaat dat wordt geëvenaard door de dynamiek van de open keuken van Alija en de brigade van kelners die 18 gangen doorgeeft aan diners. En dan is er het eten. Alija is geobsedeerd door het vastleggen van de ziel en de puurheid van zijn ingrediënten, en ze zo te plateren dat die smaken volledig onvervalst zijn. Minimalistisch zou een manier zijn - misschien een reductieve manier - om de gerechten van Nerua te beschrijven.
Neem bijvoorbeeld zijn kerstomaatje, waarin verschillende rassen worden geserveerd op het hoogtepunt van rijpheid, geschild, gemarineerd in distillaten van kruiden en gegarneerd met minuscule microversies van de kruiden waarmee ze op smaak zijn gebracht. Wat vijf kunstzinnig gerangschikte kerstomaten op een bord lijken, is in plaats daarvan het resultaat van eindeloos onderzoek. Alija begrijpt hoe deze tomaten worden gekweekt, wanneer en hoe ze rijpen, wat hun natuurlijke zoetheid is, welke kruiden het beste bij hen passen en hoe die kruiden het beste worden gedistilleerd. Alija sprak met Culture Trip over de Bilbao- en Baskische keuken en hoe hij de smaken heeft kunnen deconstrueren die deze regio zo geliefd en gevierd maken in de wereld van eten.
Josean Alija herbouwde zijn smaakvermogen en analyseert als zodanig elk detail van zijn gerechten | Met dank aan Nerua
Wie ben je en hoe kook je?
Mijn naam is Josean Alija en ik ben de chef-kok van Nerua, in het wereldberoemde Guggenheim in Bilbao. Toen ik jong was, wist ik zeker dat ik kok wilde worden, dus op mijn 14e begon ik te studeren aan de Leioa School of Restaurant Management. Eind 1998 werkte ik in de keukens van het Guggenheim en 13 jaar later kon ik mijn droom vervullen om hier mijn eigen ruimte te hebben: Nerua. De natuur bepaalt het tempo van mijn keuken. Ik pas het zonder censuur aan elk seizoen aan en kook het voedsel dat ik wil koken. Mijn keuken is lokaal en komt uit moestuinen, de zee en boerderijen. Ik kook met 'muina' - een Baskisch woord met veel definities: van 'kern' tot 'hart' tot 'essentie'. Voor mij is het een ontmoeting van ziel en inhoud, maar ook gedachte en kennis, om iets echt moois te creëren.
Wat is jouw stad voor jou?
Ik hou ervan om langs de rivier de Nervión te lopen, de ruggengraat van de stad, die Bilbao doormidden splitst. Vanaf de oevers kunt u de hele geschiedenis van de stad voor u zien liggen. Het is een aangename, rustige wandeling en aan de overkant zie je elke kant van de stad, van het oude Bilbao tot de nieuwe, kosmopolitische stad van vandaag. Je kunt La Peña, het Itsasmuseum, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra zien
.Ik kan doorgaan. Het is allemaal mooi en Baskisch, [concepten die] vreedzaam naast elkaar zitten. Dat is Bilbao voor mij: het oude en het nieuwe, traditie en radicalisme - thuis.
Alija's voorstelling van Bilbao op een bord: witte ui, kabeljauw en groene pepersaus | Met dank aan Nerua
Wat is de smaak van jouw stad?
Voor mij mis ik de smaak van de Spaanse omelet als ik weg ben. Het eerste wat ik doe als ik terugkom, is naar mijn favoriete bar gaan, een glas txakoli [mousserende witte wijn] drinken en een plak tortilla eten. Maar voor de stad als geheel kun je de smaken van Bilbao definiëren met onze vier fundamentele sauzen: bizkaina, pil-pil, zwarte saus en groene saus. Het zijn sauzen die uit onze cultuur en onze gebruiken komen; voor de inwoners van Bilbao is hun smaak pure magie. Het brengt ons terug naar onze kindertijd, toen onze moeder thuis op ons wachtte met iets bekends, lekkers en iets waarvan je wist dat het met zorg en liefde was gemaakt.
Wat is het karakter van jouw stad?
We delen graag een bord of zitten aan een tafel of leunen op een bar. We zetten graag een braadpan op en genieten van het gezelschap van onze vrienden of onze bezoekers. We begrijpen dat eten een manier is om plezier te beleven aan de simpele dingen in het leven met de mensen om ons heen - het is onze manier van leven (samen met voetbalcultuur natuurlijk!). We hebben een hekel aan zuurpannen, saaie mensen, bevooroordeelde mensen en vooral mensen die niet van eten en drinken houden. Sommigen zeggen dat we doen alsof we superieur zijn aan de rest van de wereld, maar we zijn trots op wat ons uniek maakt. En stiekem denken we dat we de hoofdstad van de wereld zijn!
