Terwijl chiles en nogada misschien wel het meest visueel representatieve gerecht van Mexico is, met zijn driekleurige trifecta van ingrediënten, is mol (uitgesproken als mo-LAY) het onbetwiste nationale gerecht van het land. Deze dikke, rijke saus, vaak geserveerd met vlees en rijst, komt echter in veel meer vormen en variëteiten dan veel mensen zich realiseren. Hier is je korte geschiedenis van het gerecht dat in Mexico op en neer geliefd is.
De naam mol komt van het Nahuatl-woord voor saus - mōlli - en is de verzamelnaam voor verschillende variaties van rijke sauzen in kleuren zoals geel, rood, zwart en zelfs groen. Andere moedervlekken zijn genoemd naar hun ingrediënten en smaken, zoals pipián, huaxmole en almendrado. Als vuistregel bevatten alle moedervlekken echter een combinatie van noten, fruit en chili. In de loop der jaren zijn molrecepten geleidelijk uitgebreider geworden. Behalve met vlees wordt naast rijst ook overgebleven mol vaak gebruikt om de vulling voor tamales te maken of als alternatieve topping voor enchiladas; in feite worden enchiladas bedekt met mol enmoladas genoemd. Variaties op de meest voorkomende moedervlekken zijn onder meer Taxco's mol Rosa, een zachtroze gekleurde saus, evenals Tlaxcala's molprieto.
Enmoladas | © Ruth Hartnup / Flickr
Mol maken is een tijdrovend liefdeswerk, meestal gereserveerd voor speciale gelegenheden. Om mol helemaal opnieuw te maken, moeten individuele ingrediënten worden geroosterd en gemalen voordat ze worden gecombineerd met bouillon om de pasta te vormen. Dit wordt gekookt op een laag vuur en er wordt continu bouillon toegevoegd (naast extra ingrediënten), totdat het de gewenste consistentie bereikt. Verschillende pepers kunnen alleen of samen worden gebruikt om de basis van de mol te vormen, waaronder ancho, pasillo, chipotle en mulato. De bereiding van moedervlek is niet eenvoudig, omdat van veel moedervlekken (met name die afkomstig uit Oaxaca) bekend is dat ze meer dan 30 ingrediënten bevatten. Tegenwoordig kan mol echter in poedervorm worden gekocht of in een vooraf gemaakte pasta, wat het bereidingsproces enigszins versnelt.
Voorverpakt molpoeder | © Christopher Holden / Flickr
Er zijn veel legendes over de uitvinding van mol. Men beweert dat een klooster in Puebla het gerecht in paniek maakte van de weinige ingrediënten die ze hadden, vanwege het naderende bezoek van een aartsbisschop. Het ging als een traktatie geserveerd met geroosterde kalkoen. Andere verhalen suggereren dat verschillende kruiden per ongeluk door elkaar werden gehaald, en zo werd de mol geboren. Een ander verhaal gaat terug tot Meso-Amerika, toen Moctezuma het aan Cortés serveerde toen hij in Mexico aankwam, omdat hij ten onrechte dacht dat hij een god was. Hoe dan ook, de oorsprong zal waarschijnlijk een mysterie blijven, aangezien de eerste geschreven recepten voor mol pas na de Onafhankelijkheidsoorlog in 1810 zijn ontstaan.
Mol pasta's | © David Boté Estrada / Flickr
De twee regio's die het best bekend staan om hun respectieve moedervlekken zijn Oaxaca en Puebla, hoewel Tlaxcala ook beweert de plaats van herkomst te zijn. De beroemdste mol van Puebla is zonder twijfel de gelijknamige mol poblano, de meest internationaal erkende mol en de variatie die als het officiële nationale gerecht wordt aangemerkt. Dit donkerbruin gekleurde gerecht maakt gebruik van chocolade en pepers. Oaxaca daarentegen wordt vaak het land van de zeven moedervlekken genoemd; colorado, mol neger, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo en coloradito. De meest bekende mol van Oaxaca is mol neger, een mol poblano-achtig gerecht dat ook chocolade gebruikt maar ook hoja santa gooit. Een andere belangrijke molproducerende regio is de stad San Pedro Atocpan in Mexico-Stad, Milpa Alta. Er wordt gezegd dat deze regio bijna 90% van de in Mexico City geconsumeerde mol produceert en dat meer dan 90% van de bevolking daar leeft van de molproductie. Terwijl deze stad elk jaar in oktober een van de vele jaarlijkse molbeurzen van het land organiseert, was de grootste pot mol ooit gemaakt op het molfestival van Puebla - het bediende meer dan 11.000 mensen.
Molpoeder | © David Flores / Flickr
