Volgens de Qissa-i-Sanjan vluchtten de Parsi's vanwege redenen van godsdienstvrijheid vanuit Iran naar India. Ze mochten zich in India vestigen dankzij de welwillendheid van een lokale hindoe-prins. De Parsi-gemeenschap moest zich echter aan drie regels houden: ze moesten de lokale taal spreken, de lokale huwelijksgewoonten volgen en geen wapens dragen.
Ze vestigden zich voornamelijk in Mumbai en in een paar steden en dorpen, meestal ten noorden van Mumbai, maar sommige vestigden zich ook in de buurt van Karachi (Pakistan) en Bangalore (Karnataka, India). Er is een aanzienlijke Parsi-bevolking in Pune en ook in Hyderabad. Sommige Parsi-families zijn ook te vinden in Kolkata en Chennai.
Typische Perzische maaltijd | © Asadi / Wikimedia Commons
Voorafgaand aan de introductie van Chinese en vervolgens Italiaanse keukens waren restaurants in Mumbai voornamelijk Udupi-cafés met dosas en idlis, en Iraanse cafés stonden bekend om hun betaalbare niet-vegetarische gerechten. Mawa-cake, bun maska en Irani chai zijn enkele van de items die enkele van de beroemde producten van deze cafés zijn. Net zoals je niet in Delhi kunt blijven zonder paratha of chhole bhature te proeven, kan je ook niet zeggen dat je Mumbai hebt ervaren zonder salli boti, berry pulao en kheema pao te proeven.
De Iraanse keuken heeft een zware invloed uit het Midden-Oosten vanwege de locatie en wordt vooral beïnvloed door de Turkse, Koerdische en Azerbeidzjaanse keuken. Verse groene kruiden worden vaak gebruikt samen met lokaal gevonden fruit zoals pruimen, granaatappels, kweepeer, pruimen, abrikozen en rozijnen. De basisgerechten die kenmerkend zijn voor een Perzische maaltijd zijn combinaties van rijst met vlees, zoals lamsvlees, kip of vis. Groenten zoals uien of verse kruiden zoals peterselie worden samen met noten gebruikt. Sommige speciale gerechten worden op smaak gebracht door specerijen zoals saffraan en kaneel in delicate hoeveelheden toe te voegen.
Het meest opvallende deel van de Parsi-keuken in India is dat het is geëvolueerd en gescheiden van de Perzische keuken om een aparte niche voor zichzelf te creëren. Net als de Parsi-gemeenschap heeft de keuken lokale ingrediënten en lokale kruiden overgenomen om nieuwe gerechten uit te vinden. De Parsi-keuken heeft ook Kaukasische invloeden, net als de ouder- of Perzische keuken. De moderne Parsi-keuken werd speciaal gevormd tijdens de Britse overheersing van India.
Typisch Iraans café (restaurant Brabourne) | © iranichaimumbai / Wikimedia Commons
De Parsi-keuken is beroemd in Mumbai en minder bekend elders, en het heeft zich gericht op de arbeidersbevolking van Mumbai. De allereerste herinnering aan een Mumbaikar is vaak een Irani-café bezoeken en buitenshuis dineren.
Roti Chai - Bun Chicken Farcha (2) | © Vind je voeten / Flickr
Parsi's houden van eieren, aardappelen en vlees. Bijna alle groentegerechten gemaakt van okra, tomaten of aardappelen hebben eieren erop. Vleesgerechten hebben aardappelen in de vorm van 'salli' (matchstick-gebakken aardappelen). Gerechten zoals de khichdi en dhansak hebben linzen die zijn overgenomen van typisch Indiase bereidingen en een vlezige twist hebben gekregen om er een eigen draai aan te geven. Visgerechten gebruiken lokale zeevruchten zoals garnalen en pomfret, en het gebruik van bananenblad bij hun bereiding laat zien dat de lokale ingrediënten bekwaam zijn overgenomen en er hun eigen van zijn. De smaak van de gerechten die worden bereikt met minimaal gebruik van kruiden, lijkt op de Kaukasische keuken.
Dhansak dal | © Miansari66 / Wikimedia Commons
Tegenwoordig zijn veel huishoudens doorgegaan met het gebruik van 'chapatis' om pao te vervangen voor gezondheid en gemak. Deze en andere aanpassingen van de bekende ingrediënten tot iets unieks is wat de Parsi-keuken onderscheidt van alle andere keukens in India.
De desserts zijn ook gemaakt van vermicelli (sevaiyan) en griesmeel (rava) die veel voorkomen in de meeste Indiase desserts, maar met een Midden-Oosterse twist en een unieke smaak. De lichte goedheid van karamelvlaai die werd aangenomen om 'Lagan nu Custard' te worden met de toevoeging van gedroogd fruit is een typisch voorbeeld van de Kaukasische invloed op de Parsi-keuken.
India staat bekend om zijn diversiteit en de verscheidenheid aan keukens. De meeste Indiase chef-koks proberen de Indiase keuken een nieuw gezicht te geven door te zoeken naar nieuwere gerechten en ambachtelijke smaken om de foodiecultuur die over de hele wereld is ontstaan te plezieren. De liefde voor Parsi-eten lijkt echter alleen beperkt te zijn in Mumbai en metro's zoals Pune. Met de vervagende glorie van Iraanse cafés en het sluiten van legendarische plaatsen zoals B.Merwan en Koolar Restaurant van Matunga, wordt de Parsi-keuken bedreigd. Om de Parsi-keuken populair te maken en de erfenis van Mumbai te redden, wagen veel restaurants en thuiskoks zich aan het vergroten van het bereik van deze keuken voor een grotere bevolking.
Sodabottleopenerwala | © Ashwin Kumar / Flickr
Restaurants zoals Sodabottleopenerwala doen enorme inspanningen om het in andere steden in India te introduceren door nieuwe gerechten te verkennen en de Parsi-keuken te introduceren in steden als Delhi, Bangalore en nu in Mumbai. Door minder bekende gerechten aan hun menu toe te voegen, proberen ze tegemoet te komen aan diegenen die goed thuis zijn in de Parsi-keuken en snakken naar meer.
Akuri | © Ewan Munro / Flickr
De Parsi-keuken met zijn ongecompliceerde en aangename smaken bevalt het Indiase gehemelte met de eigenzinnige toevoegingen van eieren en aardappelen in bijna elk gerecht. Ze zullen zeker een hit zijn voor iedereen die op zoek is naar experimenten zonder het comfort van Indiase kruiden en ingrediënten te verlaten, maar je moet openstaan voor nieuwe smaken en ervaringen.
Door Vrushali Prabhu
