De heerlijke geur van vers gebakken brood dat uit de bakkerij van het hotel komt, is genoeg om iedereen naar een café in Tel Aviv te brengen. We gingen zitten met de meesterbreinen die achter de schermen werken en nachtdiensten trekken en deegrecepten maken, de hoofdbakkers van enkele van de grootste namen in de branche: Lehamim, Bread & Co. en R2M's Bakery. Als je zoveel en zo vaak geniet van vers brood als Tel Aviviaanse cafébezoekers, lijkt het alleen maar goed om de mensen en de processen te verkennen die ons geliefde hoofdbestanddeel creëren.
Maak kennis met Oran Kamelgarn, Head Bread Baker bij R2M's Bakery
R2M is het geesteskind van Mati en Ruti Broudo, die een imperium hebben gecreëerd van succesvolle en geliefde restaurants in de stad. Met hun uitbreiding en groei ontstond de behoefte om een eigen bakkerij te hebben om al hun eetgelegenheden te bevoorraden. Werken en leiding geven aan de bakkerij is Oran Kamelgarn, een Israëliër die voor het eerst zijn stempel drukte op de bakscène van Noorwegen, waar hij werkte en een keten van vijf bakkerijen leidde. Kamelgarn heeft lesgegeven in de prestigieuze kookschool van Bishulim en volgde zijn passie voor deeg- en broodvakmanschap om de bakkerij van een van de grootste culinaire en eetbedrijven van het land te beheren.
Oran in actie | Met dank aan R2M
Wat bracht je in de keuken?
Voordat ik bakker was, was ik kok - mijn vader had een keten van steakhuizen. Hij was degene die ermee begon. Ik was er altijd dichtbij en wist dat ik niet in de keuken wilde werken omdat ik niet van de stress hield. Maar 15 jaar geleden verhuisde ik naar Gibraltar en werkte hier en daar in de keuken van mijn vader, waar ik werkte voor een computerbedrijf om geld te verdienen. Daarna verhuisde ik naar Frankrijk en leerde Frans. Ik realiseerde me dat ik iets met mijn handen wilde doen. Dus ik werkte als kok in goede restaurants en begon toen bakkerij te studeren in heel Europa. Ik verhuisde ongeveer drie jaar geleden terug naar Israël en ben tien jaar bakker geweest, voornamelijk in Europa - in Barcelona, Noorwegen en Parijs.
Waarom besloot je je naast iets anders op brood te concentreren?
Ik hield minder van desserts en meer van restaurants en eten, hands-on koken. Ik heb een bepaalde stijl ontwikkeld. Maar wie ik ben; eigenlijk is mijn karakter heel veel brood. Ik kan het niet uitleggen; Ik raak gewoon echt verbonden met brood. Het is niet alleen brood maken: het is logistiek, vooruit denken en een bakker laten bellen midden in de nacht dat de oven niet werkt en alles doorziet.
Hoeveel brood maak je bij de bakkerij voor alle restaurants van R2M?
We maken ongeveer een ton per dag: 5.000 hamburgerbroodjes, 500 broden. Maar toch, met de hoeveelheid die we bakken, proberen we de kunst erin te houden. We breiden de hele tijd uit, maar maken al onze broden handmatig. We raken elk product met onze eigen handen aan. We kunnen het deeg misschien verdelen met een machine, maar als het gaat om vormgeven, geven we ons eigen gevoel. Op vrijdag bakken we 700 challah op één dag, meestal een dienst met slechts twee personen. Dit is waar deze ketting zo goed in is en hoe het zoveel chef-koks kan houden die 15 of 20 jaar werken. Voor Tel Aviv is dat geweldig. Toen ik Head Baker werd, veranderde ik de dingen een beetje, R2M smaakt en test, en we hebben er een groepsdialoog over. Maar uiteindelijk is het brood in de schappen mijn creatie: we hebben bijna 20 verschillende soorten broodjes, en daaruit heb je 60 soorten producten.
De gekste is wanneer je ongeveer 50.000 sufganiout maakt voor Hanukah.
Hoeveel bakkers werken bij jou in de bakkerij?
Bij mij is het acht. We zijn slechts acht mensen die al het brood maken voor alle R2M-restaurants in Tel Aviv: CoffeeBar, de Brasserie, Hotel Montefiore, de vijf filialen van de Bakery, Rothschild 12 Cafe and Bar en de Delicatessen.
Met dank aan Oran Kamelgarn
Wat is je favoriete brood, dat je hebt geproduceerd of ergens anders?
Het Deense brood dat we maken; het is een groot donker brood. Het is een recept dat ik uit Noorwegen heb meegebracht; Ik heb het een beetje ontwikkeld en wat dingen toegevoegd die ik leuk vind. Binnenin zit een mengsel van zonnebloempitten, veel roggezaden en roggezuurdesem. Het is zwaar en vullend maar geeft je daarna een goed gevoel van voldoening.
Eet je elke dag brood?
Thuis bijna niet. Ik neem eens per week een brood mee naar huis. Ik eet wel elke dag brood, maar niet zo veel. Ik werk non-stop en heb een adrenalinestoot, dus ik probeer het gewoon om er zeker van te zijn dat het goed is. Vervolgens krijgt het team 's middags eten van een van de restaurants van R2M, dus het is moeilijk om dat niet te doen.
Wat is jouw favoriet van de R2M-restaurants?
Koffiebar. Sinds ik vanuit Europa naar Israël kwam, hou ik van de restaurants; er valt veel te bekritiseren en ook ideeën op te doen. Maar elke keer als ik bij CoffeeBar eet, is de stijl en prijs die je betaalt voor de beloning die je krijgt zo goed.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israël, +972 3 688 9696
Maak kennis met Uri Scheft, oprichter en hoofdbakker van Lehamim Bakery
Uri Scheft, een gepassioneerde bakker en banketbakker, is het brein achter het verbluffende succes van Lehamim, een lokale bakkerij verspreid over heel Tel Aviv die in 2002 werd geopend en onlangs in New York werd gelanceerd. Scheft is brooddeskundige, met nogal wat gepubliceerde boeken over de bakkunst. Lehamim, zijn creatie, heeft een verschillend karakter; Elke winkel heeft de bakkerij in het zicht, met gaten in de ramen gemarkeerd met 'de geur van brood', die voorbijgangers verleiden. Met meer dan 30 verschillende soorten brood die ter plaatse worden gebakken, gebak en zoete lekkernijen, bieden het café, de winkel en de cateringdiensten iets voor elke soort broodliefhebber. Toegewijd aan kwaliteit en aandacht voor detail, heeft Scheft gewerkt aan een nieuw soort bakkerij- en broodcultuur in de stad.
Uri Sheft Foto door Doron Malka
Wat bracht je in de eerste plaats in de keuken?
Al van kinds af aan was ik geïnteresseerd en nieuwsgierig naar wat mijn moeder kookte en bakte. Als kind toen niemand thuis was, speelde ik een spel waarbij ik de kok, de ober en de gast was. Ik heb altijd graag gekookt en mijn familie en vrienden gevoed. Ik werd opgewonden toen ik zag hoe mensen van mijn eten genoten. Het voelt alsof ik ze wat geluk kan brengen.
Waar heb je leren bakken?
Ik studeerde aan de Ringsted Tekinske Skole-bakschool in Kopenhagen, Denemarken, waar ik alle basiskennis en meer leerde. Enkele van de meest bekende gebakken goederen waarin ik gespecialiseerd was, waren de Deense roggebroodjes, waar ik van hou, en een marsepeinspecialiteit genaamd Kransekage. Daarnaast heb ik veel workshops in Europa gevolgd, vooral in Ecole Le 'Notre in Parijs.
Versgebakken Challah-broodjes | Courtesy of Lehamim Bakery
Wat is de inspiratie achter 'Lehamim'?
De inspiratie is elke hoekbakkerij die je in Denemarken en Frankrijk ziet, waar je maakt, bakt en verkoopt op dezelfde plek. De geur als er brood uit de oven komt, maakt me nog steeds gek. Het is ook de liefde waarmee je met iets begint, en naarmate het verandert, ontwikkelt de liefde zich ook.
Wat is je favoriete brood, dat je hebt geproduceerd of ergens anders?
Deze vraag is mij vaak gesteld en het antwoord is de laatste die uit de oven kwam.
Daarnaast houd ik van zuurdesembrood; Ik ga het proeven bij elke bakkerij die ik tegenkom. Er zijn nogal wat bakkers die het heel goed doen. Maar de laatste tijd proefde ik de zuurdesem van Chad Robertson in de Tartin Bakery in San Francisco, en een andere waar ik van genoot was in Mirabelle in Kopenhagen, dat was buitengewoon. Roggebrood en challah staan ook op mijn lijst met favoriete brood.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israël + 972-3-561-8111
