Bij Bigeye Sushi runnen robots de keuken. Het nieuwe restaurant in Brooklyn is klaar om binnen enkele minuten sushi-zoekende New Yorkers te serveren dankzij machines die rauwe vis net zo vakkundig kunnen snijden en in blokjes snijden als een doorgewinterde chef.
Onder leiding van restauranthouder Harris Salat en culinair directeur Rick Horiike is zojuist in Downtown Brooklyn een nieuw fast-casual restaurant geopend. Bigeye Sushi biedt je typische reeks broodjes en nigiri (rauwe vis of groenten geperst op hopen rijst); de twist is dat ze allemaal ter plaatse worden gemaakt door geautomatiseerde machines.
Sushi wordt gemaakt door drie machines © Heather Ramsdell
Hier werken drie machines samen. Men werpt perfect afgeplatte rechthoeken rijst uit, klaar om te worden besprenkeld met een beetje sesamzaadjes en bekroond met nori, rauwe vis en groenten door de toezichthoudende sushichef. Het wordt dan stilletjes ingeslikt door dezelfde machine en spuugt er weer uit, vlekkeloos gerold - geen wortelstompjes die uit de hiel gluren. Een tweede machine hakt de rollen methodisch in acht gelijke rondes. De laatste mechanische chef-kok richt zich uitsluitend op nigiri: holle zakken zijn gevuld met warme, ovaluaire hopen witte rijst, allemaal in dezelfde vorm en grootte.
“We zijn altijd geïnteresseerd geweest in informeel koken. Rick en ik gingen nadenken over hoe we sushi toegankelijker kunnen maken, maar de kwaliteit hoog moeten houden ”, legt Salat uit. "Toen kwam Rick deze technologie tegen en de spreekwoordelijke lampen gingen af, omdat het technologie ontmoet traditie."
Bijschrift © Heather Ramsdell
Voor een snelrestaurant is dit soort technologie logisch. Met de apparatuur kan het team snel sushi en broodjes produceren. In één minuut kunnen de machines 60 vingers sushi-rijst tevoorschijn halen en 400 rollen kunnen binnen een uur worden voltooid - allemaal perfect nauwkeurig en uniform. Dat is een enorm aantal klanten dat snel hun lunch kan krijgen.
Maar zelfs met behulp van sushi-robots zijn mensen nog steeds cruciaal in de productielijn. Chef-koks breken vis af en roeren met de hand azijn in de rijst. Achter de toonbank werken koks weg door vakkundig stukjes avocado en stukjes komkommer in broodjes te vouwen voordat ze in de hakmolen worden geplaatst. Ze drukken vellen vis op warme stapels rijst en platen de stukken met twee happen in plastic bakjes voor onderweg. Maar het voordeel van de automatisering van Bigeye Sushi betekent dat er minder mensen nodig zijn om het restaurant te runnen dan een traditionele sushi-balie.
Rijst kan ook worden overgoten met vegetarische opties, zoals aubergine en tomaat © Heather Ramsdell
“Ik denk dat [technologie] ons helpt meer mensen te bereiken. Zo kunnen we zoiets doen en geen $ 60 in rekening brengen voor sushi, 'zegt Salat. 'Anders hebben we een hele groep mensen nodig die broodjes maken, en we zouden dit soort restaurant niet kunnen creëren.'
Rolprijzen schommelen rond $ 7 (in chique sushi-restaurants kunnen ze meer dan $ 15 kosten), variërend van sriracha-zalm tot yellowtail jalapeño en tonijnavocado. Er zijn een handvol nigiri-selecties, waaronder vegetarische opties (bijvoorbeeld tomaat en aubergine), evenals rijstkommen en salades. Een gekoelde kast bevat grijpmogelijkheden zoals zeewiersalade, edamame en Japanse frisdrank. Met een toplocatie in 2 Metrotech Center bereidt Bigeye Sushi zich voor op het voeden van een groot lunchpubliek, dankzij het snelle werk van de sushi-robots.
“In plaats van een plek waar je het uit een koffer haalt, maken we verse sushi op bestelling. Wat is ons motto? Vers gemaakt, snel gemaakt, goed gemaakt ', zegt Salat. 'Daar komt het eigenlijk op neer.'
