Indonesië is het vierde meest bevolkte land op aarde, maar de kennis van de culinaire cultuur is enigszins duister in vergelijking met de andere reuzen; India, China en Amerika. Hoewel de populariteit de afgelopen jaren is gegroeid, gaan Indonesische restaurants nog steeds vaak verloren in de zee van Chinese, Japanse, Thaise en Indiase restaurants met een sterke invloed op de culinaire scene. We onderzoeken Indonesisch eten en onderzoeken de mogelijkheid van een Indonesische culinaire heropleving.
Alex Lapuerta / WikiCommons
Met een gevarieerde culturele identiteit komt de diverse culinaire traditie van Indonesië voort uit de invloed van eeuwen van handelaren en indringers uit de ons omringende landen, evenals de effecten van de Nederlandse kolonisatie van de 17e eeuw tot 1949. De culinaire evolutie van Indonesië is dus sterk beïnvloed en veel nationale men denkt dat gerechten zijn gebaseerd op recepten uit het buitenland. Zo lijkt Mie bakso (rundergehaktballetjes die gewoonlijk worden geserveerd in een soep op basis van bouillon met noedels) op gerechten die bekend staan als Chinees, terwijl het nationale icoon van Nasi goreng (gebakken rijst) verdwijnt in lijsten met vergelijkbare buitenlandse borden. Saté is een ander twistpunt, waarbij zowel Maleisië als Indonesië aanspraak maken op deze internationaal geliefde pindasaus. Het resultaat van deze culturele homogeniteit is dat diners Indonesische smaken vaak niet herkennen wanneer ze erover horen, ook al hebben ze ze keer op keer ervaren, waardoor deze delicatessen relatief onbekend blijven.
The Integer Club / Flickr
Dit verder onderzoekend, identificeert de Indonesische voedselauteur Sri Owen een reden waarom de Indonesische keuken geen wereldwijd hoofdbestanddeel is geworden als de houding van een groot deel van de bevolking. Voor velen is voedsel een levensmiddel, geen kunstvorm, waarbij gemak prioriteit krijgt. Dit is te zien in het ritueel van een traditionele huismaaltijd. Bestaande uit kip en vis gekookt met kruiden zoals komijn, citroengras, chili en koriander, worden de dagschotels 's ochtends geserveerd met rijst op een centrale tafel van het huis. Het eten wordt de hele dag door geconsumeerd en wordt meestal bij kamertemperatuur gegeten en niet noodzakelijkerwijs met alle aanwezigen. Het gemak van tijd kan daarom worden gezien als prioriteit boven smaak of presentatie. Buiten het huis heeft tijdefficiëntie weer voorrang, aangezien straatverkopers erg populair zijn. Veel restaurants serveren ook vooraf gemaakte gerechten, waarbij diners hun gewenste borden selecteren en de resterende aan de volgende tafel worden gegeven. Het lijkt erop dat voedsel voor velen wordt gewaardeerd vanwege het bezit van drie kwaliteiten; snel, gemakkelijk en goedkoop zijn.
Als reactie hierop zijn er een groeiend aantal chef-koks in Indonesië en over de hele wereld die zich inzetten voor het vestigen van de Indonesische keuken als een kracht waarmee rekening moet worden gehouden, waarbij traditionele ingrediënten en recepten worden gecombineerd met hedendaagse technieken en gastronomie. Sri Owen is zo'n figuur die een pionier is geweest in deze ontwikkeling. In haar boek Indonesian Regional Food and Cookery beschrijft Owen haar angst dat de Indonesische keuken verloren gaat als haar nationale volk niet trotser is. Ze suggereert dat de lange Nederlandse heerschappij van de eilanden een van de factoren was die de culinaire groei heeft gemanipuleerd, terwijl de recente economische bloei van Indonesië en de groeiende drukke moderne levensstijl de verleiding van snelle maaltijden vergroten. Owen wijst op dit gebrek aan trots en citeert een standpunt dat mensen bij speciale gelegenheden liever het eten van een ander land bereiden, omdat ze hun eigen recepten als voetgangers beschouwen en dergelijke evenementen niet waard zijn.
Om dit schadelijke perspectief te bestrijden en te focussen op gemak, concentreren de recepten van Owen zich op verschillende geografische regio's in Indonesië, met kookinstructies en ingrediëntenlijsten die smaak de prioriteit geven. Een voorbeeld hiervan is Pallu mara ikan (hete en zure vis uit Ujung Pandang). In dit recept stelt Owen voor om de vis een dag voor de maaltijd te koken en ook te combineren met 'niet-Indonesische rijstsalades'. Hierdoor benadrukt ze een omweg naar traditie, in de hoop nieuwe smaken te brengen in een bekend gerecht. In het recept wordt Makreel-tonijn gepocheerd met kurkuma, limoensap, citroengras, pepers, knoflook, gember en tamarindewater, wat een gerecht maakt dat perfect is voor 'een picknick, geserveerd met een goede zomersalade'.
Zul Rosle / WikiCommons
Na een aantal boeken te hebben gepubliceerd, richt Sri Owen zich op het revitaliseren van de Indonesische keuken door naar de wortels van recepten te kijken zonder bang te zijn om van de traditie af te wijken. Een andere ondernemer op dit gebied is Chris Salans, met zijn release uit 2011 Mozaic: French Cuisine, Balinese Flavours. Gebruikmakend van een vergelijkbare filosofie als de Noma van de Deense chef-kok René Redzepi, richt Salans zich op Balinese ingrediënten en smaken en verenigt ze met de beroemde technieken van de Franse gastronomie. Mozaic: French Cuisine, Balinese Flavours verdeelt het boek in ingrediënten en biedt een scala aan verleidelijke en onderscheidende recepten, zoals vanille-geroosterde gindara, gestoofde andijvie en wilde paddenstoelen met druivenrode wijnvermindering en aromatische gembersaus, wat een extra potentieel voor de richting van de Indonesische keuken.
Met nog veel meer koks en restauranthouders die zich inzetten om de Indonesische gastronomie naar een nieuw niveau te tillen, zal de tijd alleen uitwijzen of deze archipelgigant een culinaire renaissance nadert.
