Beiroet via Parijs lijkt misschien geen voor de hand liggende plek voor jonge Scouse-chefs om ideeën op te zoeken. Maar zoals Dan Hancox ontdekt, heeft deze stad altijd naar buiten gekeken voor inspiratie.
Maray is een soort fenomeen geworden in Liverpool. Met dank aan Maray
Het komt niet vaak voor dat een bloemkool iconisch genoemd kan worden, maar dan is dit geen gewone bloemkool. Voor het Maray-restaurant in Liverpool is de opvallende 'disco-bloemkool' het spul van de legende geworden - hij wordt in zijn geheel gekookt in kurkuma en zout water, gefrituurd voor knapperigheid en vervolgens gebakken, gegarneerd en geplateerd op een manier die niet zou uitkomen plaats in Studio 54. De psychedelische toppings zijn kruidige chermoula, nootachtige tahini, verwarmende harissa, yoghurt, verse granaatappel, amandelschilfers, paprika en peterselie. Het is een oogverblindende combinatie van warmte, garlickiness, de zachte maar meer bittere bitterheid van de cauli en een zoete, fruitige afdronk. Op de een of andere manier overheerst geen van deze gedurfde sauzen en garnituren elkaar.
Het is een handelsmerk van Maray geworden, een embleem van hun avontuurlijke, hypermoderne, breed op het Midden-Oosten geïnspireerde tarief. Hun grootste troeven zijn op groenten gerichte kleine borden die leuk en inventief zijn, zonder pretentieus te zijn en verleidelijk smaakvol, zonder hun toevlucht te nemen tot de goedkope en vuile clichés van 'veganistisch junkfood'.
Tijdens mijn derde bezoek aan Maray in iets meer dan een jaar - wat iets zegt als je op 200 mijl afstand woont - stortte ik me in een mezze van dichte opgeklopte geitenkaas met pitta-chips en gepekelde abrikozen, vurige muhammara (een goddelijke Levantijnse walnoot en rode peper dip), en fakkelbroccoli met geconserveerde citroen en pompoenpitten. Onze maaltijd nam vervolgens een omweg langs de kust naar een paar perfect gehavende, smeltende zachte kabeljauwwangetjes met erwtenmoes en kerriezout. Het hoogtepunt van de avond was echter een 'aubergine shoarma', gegarneerd met tahini, dadelstroop en krokante sjalotten - diep rokerig en barstensvol kruiden en umami, complex en verslavend als de hel. Een plausibele rivaal voor de troon van de discobloemkool.
Dit is geen gewone bloemkool - Maray tilt de groenten naar een heel nieuw niveau. Met dank aan Maray
In zijn korte leven is dit restaurant een fenomeen geworden in Liverpool. Deze zomer openden ze daar hun derde locatie in vijf jaar - in de grote, spraakmakende rode bakstenen locatie van de Royal Albert Dock, op een steenworp afstand van Tate Liverpool. Ze kijken nu verder dan hun geboortestad, naar mogelijke locaties in Manchester.
Voor Maray-mede-oprichter Tom White was het een opwindende reis, die niet in Liverpool of Beiroet begon, maar in de kronkelige achterafstraatjes van Parijs. Hij en zijn vriend Dom hadden een achtergrond in bartending en cocktails, hun vriend James had in keukens gewerkt en tijdens hun vakantie in de Franse hoofdstad werden de drie jonge Britten verliefd op de Marais en vonden ze inspiratie in de onwaarschijnlijke combinatie van het vierde arrondissement eten en drinken. "Het is echt een prachtig gebied, deze unieke en levendige straatstraat - er is een grote Joodse gemeenschap en ze serveren de meest verbazingwekkende falafel ter wereld, naast deze geweldige cocktailbars en wijnbars."
De keuken van Maray is hypermodern en avontuurlijk. Met dank aan Maray
Het trio keerde terug naar Liverpool en besloot een informele eetgelegenheid te openen, met gerechten uit het Midden-Oosten in een informele setting, met daaronder een cocktailbar. Als gevolg van een mix van gelukkige ongevallen- en lastige planningswetten, "eindigden ze samen", en in 2014 opende Maray in de bruisende Bold Street in Liverpool. “Het was zo spuug en zaagsel dat we een klein budget hadden - en we hadden het geluk dat we daar een eenheid vonden. Ik keek laatst naar ons originele menu en ik kan niet geloven dat we wegkwamen met hoe weinig er op stond, ”lacht White. “Het was eenvoudig, maar we hebben veel zorg besteed en het heeft veel aandacht gekregen, al was het maar omdat er in 2014 niet echt mensen in Liverpool waren die zoiets deden. Ik zeg de term 'kleine borden' een beetje door opeengeklemde tanden, omdat het nu zo alomtegenwoordig is, maar dat was het. '
Hun minimale eerste menu richtte zich op spectaculaire falafel-wraps, met dagelijks brood geleverd bij een Libanese bakkerij in Manchester, en groentegerechten zoals de bloemkool. Hun ongebruikelijke USP was 'falafel en cocktails' - wat een vraag oproept waarvan ik nooit had gedacht dat ik hem zou vragen: wat is een goede cocktail-combinatie voor een falafel? 'Om eerlijk te zijn, als je iets zouts hebt, gaat er iets scherps en vers bij. Met een falafel, die een beetje nootachtig en aromatisch is, hou ik persoonlijk van een kort, fris drankje als een daiquiri. ”
Hoewel hun vleesgerechten zoals de biefstuk en lamsshoarma spectaculair zijn, is er genoeg keuze voor veganistische diners | Courtesy of Maray
Vijf jaar en nog twee openingen later blijft het menu van Maray voor veganisten net zo spannend als alleseters. 'Dat was nooit een bewuste beslissing', zegt White. "Het is gewoon dat groenten zo veel worden gebruikt in gerechten uit het Midden-Oosten en Noord-Afrika, en onze chefs hebben er altijd van genoten om met hen samen te werken." Zich realiserend dat ze al tal van vleesvrije items op hun menu hadden staan - en nog een paar die heel gemakkelijk 'veganistisch' konden worden - introduceerden ze een speciaal veganistisch menu en hebben ze nooit achterom gekeken.
Een lovende recensie van Jay Rayner in The Guardian in 2016 hielp hen een geheel nieuwe demografie te bereiken, om nog maar te zwijgen van een nationaal publiek. Maar het is altijd hun steun van de stad Liverpool geweest die hen heeft geholpen vertrouwen te winnen en zo snel te groeien.
"Liverpool is erg onafhankelijk, het is erg vriendelijk en het is ook heel hecht", zegt White. 'Als je iets doet in Liverpool en je geeft erom en je bent duidelijk gepassioneerd, dan zit de stad er echt achter.' Het is, zegt hij, veel intiemer, omdat het zo compact is - 'je kunt er in 15 minuten overheen lopen' - en het feit dat het historisch een havenstad is en naar de wereld uitkijkt, heeft betekend dat het altijd ook een smeltkroes geweest; iets wat tot uiting komt in een diverse restaurantscene.
'De foodscene heeft zich de afgelopen vijf jaar enorm ontwikkeld', blikt White terug. 'Er zijn een heleboel echt sterke nieuwe openingen geweest. We zijn de stad en haar voedselminnende gemeenschap veel verschuldigd omdat ze ons echt hebben gesteund - het is een zeer loyale plek. ”
Deze geest gaat terug tot hun opening in 2014 - de stad is zo hecht, dat ze zich niet echt druk maakten over serieuze marketing voor hun lancering; geen social media influencers, geen gimmicks. White vond een spiegel in de kelder van het restaurant, schreef 'falafel en cocktails' erop met schoolbordverf en zette hem in het raam. Alleen al door de voetstap op Bold Street en de kracht van Scouse mond-tot-mondreclame werden ze een hit. 'Dat was de omvang van onze marketing', lacht hij. 'Daar kom je in Londen niet mee weg.'
Sluit een maaltijd bij Maray's af met een goddelijke sinaasappel- en pistache-chocoladetaart | Courtesy of Maray
