Zalatimo Sweets opereert sinds 1860 in het hart van de Arabische souk van de oude stad en is een verborgen schat in de heilige stad. De hoofdbakker, Abu Samir Zalatimo, vertrouwt op een geheim familierecept om het gerecht te bereiden waarvoor zijn plaats beroemd is, een heerlijk zoet Palestijns filodeeg dat bekend staat als mutabak.
De familie Zalatimo opende in 1860 Zalatimo Sweets, de oudste bakkerij van Jeruzalem © Christopher Beauchamp
Slenteren door de oude stad van Jeruzalem is als een reis door de tijd, waar culturen en religies hun sporen hebben achtergelaten in de stenen van de oude gebouwen en muren. De oude stad bevat sites die belangrijk zijn voor joden, moslims en christenen en beschikt ook over lokale attracties die levende getuigen zijn van het complexe (en vaak conflicterende) verleden van een heilige stad.
De oude en moderne wereld komen op een fascinerende manier samen in een misschien minder bekend etablissement in de oude stad: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Sweets staat bekend om zijn mutabak, een Palestijns filodeeg © Christopher Beauchamp
Opgericht in 1860, is dit kleine gat in de muur genesteld in een steegje langs de Arabische souk, achter de kerk van het Heilig Graf. Te midden van de talloze kraampjes die bemand zijn door levendige kooplieden die toeristen en lokale bevolking alles proberen te verkopen, van sappen en kruiden tot souvenirs en kleding, is het gemakkelijk om deze relatief ingetogen bakkerij te missen. Ontsnap aan de overweldigende bezienswaardigheden, geluiden en geuren van de nabijgelegen drukke markt en ontdek een van de best bewaarde geheimen van Jeruzalem.
Abu Samir Zalatimo staat achter het marmeren aanrechtblad, zijn handen behendig werken een deegbal en rolt het uit tot flinterdunne lagen. Afkomstig uit een dynastie van Palestijnse bakkers, opende Zalatimo's overgrootvader, Mohammed Zalatimo, Zalatimo Sweets meer dan 150 jaar geleden. Binnen kan het decor van de semi-ondergrondse winkel op zijn best als schaars worden beschreven, met oude gewelfde plafonds, een gasoven en met verf afgebroken stenen muren. De toeristen en de lokale bevolking die zich haasten om plaats te nemen aan een van de vier tafels, zijn er echter niet vanwege de sfeer; in plaats daarvan zijn ze van heinde en verre gekomen om een voorproefje te krijgen van het enige item op het menu van Zalatimo Sweets - het beroemde mutabakgebak.
Het mutabakgebakje is het enige dat op het menu staat bij Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp
Knapperig, warm, zoet en altijd zo bevredigend, mutabak komt overal in de Levant en op het Arabische schiereiland voor. Bij Zalatimo Sweets kunnen bezoekers kiezen uit twee opties: een poedersuiker-gebakje gevuld met noten of kaas. De ingrediënten zijn eenvoudig: filodeeg, schapenkaas of geroosterde walnoten en pistachenoten, geklaarde boter en suikersiroop. Elke mutabak wordt vers op bestelling gemaakt.
'Mijn overgrootvader Mohammad is deze bakkerij begonnen', zegt Zalatimo. "In eerste instantie maakten we baklava", voegt hij eraan toe, verwijzend naar het zoete dessert gemaakt met lagen filodeeg, honing en noten dat populair is in het hele Midden-Oosten.
Hij wijst naar een nabijgelegen gebakvitrine en zegt dat deze meer dan een eeuw geleden baklava bevatte.
Mr Zalatimo vult elke mutabak met noten of kaas © Christopher Beauchamp
Slechts één keer per jaar, tijdens de islamitische heilige maand Ramadan, sluit Zalatimo de winkel in de oude stad en produceert een ander populair Palestijns dessert dat bekend staat als kataif (een gevulde gebakken pannenkoek gevuld met noten of andere zoetigheden), uitsluitend voor zijn buren in Wadi Joz, een buitenwijk van Oost-Jeruzalem waar hij woont. Maar, voegt hij eraan toe, het maken van mutabak is zijn lang gekoesterde passie.
Terwijl de zittenden beginnen te graven in het versgebakken dessert, arriveert de 73-jarige vrijwillige ober Tutu met een dienblad met kleine kopjes Arabische koffie en zwarte thee uit een nabijgelegen kraam.
Tutu is een Jeruzalemiet, geboren in de oude stad en woont daar nog steeds, en werkt al een aantal jaren als vrijwilliger bij Zalatimo Sweets. 'Arabieren komen hier vaak omdat dit voor hen als een soort ontbijtmaaltijd wordt beschouwd', zegt hij terwijl hij drankjes serveert aan de eindeloze stroom klanten die de winkel binnenkomen.
Deze mutabak is bijna klaar © Christopher Beauchamp
Binnen, langs een van de muren van de winkel, ligt een opvallende deuropening die, hoewel gesloten afgesloten, naar verluidt eeuwen geleden een van de oorspronkelijke hoofdingangen van de Heilig Grafkerk was. Volgens Zalatimo en Tutu hebben archeologen de toegangspoort voor het publiek gesloten om uitgebreide opgravingen in het gebied uit te voeren. In zijn bestverkochte boek uit 2011, Jerusalem: A Biography, merkt de Britse historicus Simon Sebag Montefiore op dat Zalatimo's Sweet Shop "de [tweede-eeuwse] overblijfselen van de poort van de Tempel van Jupiter van Hadrianus en de toegang tot het hoofdforum opneemt". Destijds had de Romeinse keizer Hadrianus opdracht gegeven voor de bouw van de tempel voor Jupiter op de plaats van wat later een van de heiligste plaatsen in het christendom zou worden.
Een groot deel van de winkel is onaangetast gebleven sinds de opening in de 19e eeuw, en Zalatimo heeft geen plannen om de ruimte te renoveren of te moderniseren.
'Deze stad is de plek van mijn familie; we zijn hier al generaties lang. ' Zalatimo, die nu 42 jaar oud is, legt uit dat de zoon van zijn broer Yousef naar verwachting de fakkel zal dragen zodra hij met pensioen gaat, aangezien hij zelf geen kinderen heeft. 'Uiteindelijk wil ik dat deze plek in de toekomst op dezelfde manier blijft bestaan - niet om te groeien of te moderniseren, maar om precies hetzelfde te blijven.'
Mr Zalatimo strooit poedersuiker op een mutabak © Christopher Beauchamp
