Cacao, de 4.000 jaar oude tropische plant, is een van de grootste geschenken van Mexico aan de wereld. Deze plant nam de planeet over als een van de meest verrukkelijke smaken voor het menselijke gehemelte.
Het woord cacao komt van de Nahuatl cacahuatl en de Maya kakaw en wordt verondersteld sterke, rode vruchten te betekenen - waarschijnlijk vanwege de versterkende eigenschappen van cacao bij inname. Dit is een kieskeurige plant die weigert verder te groeien dan 20 graden noorderbreedte ten noorden of zuiden van de evenaar, endemisch voor de tropische en subtropische zones van Amerika. Spaanse conquistadores fluisterden over heilige Maya-cacaobossen waardoor ze cacao konden verbouwen buiten die geogrpahische beperkingen. Tegenwoordig geloven wetenschappers dat deze bosjes zich in de sinkholes bevonden (cenotes genoemd) die de bomen schaduw en een constante bron van zoet water uit ondergrondse rivieren boden.
Cacao Fruit│ | © Malcolm Manners / flickr
De eerste bekende domesticatie van de plant was 2000 jaar geleden door de Maya's. Cacao bestond al lang daarvoor, maar de mensen in Midden- en Zuid-Amerika die er bekend mee waren, zoog simpelweg de vette, witte buitenlaag weg en gooiden het binnenste zaad of de "amandel" weg om door vogels en andere dieren te worden gegeten. Het waren de Maya's die begonnen met het drogen en roosteren van de cacaozaden om te gebruiken in recepten en als betaalmiddel. Het gebruik van cacao als voedsel tijdens het pre-Spaanse tijdperk was diep ritualistisch en voorbehouden aan speciale gelegenheden. Het was alleen beschikbaar voor de hogere regionen van de Maya's en de Mexicaanse samenleving - de zaden werden zo hoog gewaardeerd dat het voor de werkende armen vrijwel onmogelijk was om ze te verkrijgen.
Verse cacao │ | © carlosmedinav77 / flickr
Spaanse historici registreerden het gebruik van verschillende soorten cacaoplanten toen ze in de Nieuwe Wereld aankwamen, sommige werden gebruikt in eten en drinken, andere als betaalmiddel en één bijzonder als een aalmoes voor de armen. Toen de Spanjaarden de productie van cacao tijdens de koloniale periode in Mexico begonnen te monopoliseren, veranderden traditionele dranken en kooktechnieken geleidelijk (koud naar warm, bitter naar gezoet, een waterbasis naar een melkbasis) en creëerde de vorm van chocolade die tegenwoordig wereldwijd bekend is.
Chocolade │ © xxxology / flickr
De vrucht van de cacaoboom groeit uit de takken en stam van de bomen, ze hebben een harde buitenschaal en worden op hun rijpste geoogst, opengespleten en verlost van hun witte, kleverige binnenzaden. De verse cacaozaden, met hun vette buitenlaag, worden in houten kisten gedeponeerd en gefermenteerd in de tropische hitte, waardoor hun kleur, smaak en geur veranderen in die we bekend zijn als "chocolade". Na ongeveer zeven dagen in de gistingstanks worden de zaden onder de zon gedroogd en vervolgens geroosterd. De gedroogde, geroosterde cacaozaden worden vervolgens gemalen (traditioneel in Mexico op een metate - een platte vijzel en stamper gemaakt van vulkanisch gesteente) en toegevoegd aan dranken en sauzen, of in het geval van commerciële cacaoproductie, over de hele wereld verzonden om chocolade te maken repen, poeders, dranken en additieven.
Geroosterde en gedroogde cacaobonen │ | © Giulian Frisoni / flickr
Terwijl de moderne wereld is verleid door de zoete repen van België en de melkzoete warme chocolademelk van Frankrijk, maken de inheemse gemeenschappen van Mexico nog steeds veel van de traditionele cacaodranken en sauzen in hun gemeenschap. Hoewel er kleine aanpassingen zijn gedaan aan het moderne gehemelte, vind je in Mexico nog steeds koude cacaodranken, pittige sauzen met cacao en schuimige, kaneelachtige warme chocolademelk gemaakt met water. Enkele van de meest bekende Mexicaanse bereidingen van cacao zijn:
Oaxacan warme chocolademelk
Bekend om zijn kaneel en kruiden, wordt de warme chocolademelk van Oaxaca in heel Mexico verkocht. Het wordt gemengd met water met behulp van een molinillo om een schuimige en heerlijke warme chocolademelk te maken.
Mol Poblano
Mol poblano, een van de beroemdste culinaire exportproducten van Mexico, is een mengsel van geroosterde cacaopitten, chili's, noten en kruiden met de mogelijke toevoeging van banaan of zelfs oude tortilla's. Alle ingrediënten worden tot een pasta gemengd en gemengd met kip of groentebouillon en geserveerd met (meestal) kip of kalkoen.
Tejate
Tejate, een koude chocoladedrank in de zuidelijke staat Oaxaca, is een mix van cacao, maïs, cacaobloemen en was ooit een drankje dat het begin van de maïsoogst voor de inheemse volkeren van Mexico eerde.
Cacao
Met dezelfde naam als het fruit, is deze traditionele drank gemaakt van gemalen cacaobonen, tuinbonen, maïs, kaneel en anijs en gezoet met piloncillo.
Tejate │ | © Jesus Dehesa / flickr
