Er wordt vaak gezegd dat we door onze maag reizen, en nergens is dit meer waar dan de Balkan. Het land van gegrild vlees en enorme salades is een gastronomisch paradijs, maar wat weten we eigenlijk over de wondere wereld van de Balkan-keuken?
Er worden volop veronderstellingen gemaakt over Balkanvoedsel. Het is vleeszwaar, vol van smaak en heeft niet bepaald last van de impact op je cholesterol. Maar waar komt het vandaan en waarom? Zoals met alles in dit deel van de wereld, is er meer aan de hand dan op het eerste gezicht lijkt.
Geschiedenis op je bord
Hoewel de Ottomanen 'Turks' zijn, vertelt niet het hele verhaal, maar de Turkse invloed op voedsel in dit deel van de wereld is duidelijk te zien. Artikelen, toeristenorganisaties en restaurants zullen lyrisch worden over de huiselijke kwaliteiten van ćevapi, pljeskavica en domaća kafa, maar het is een feit dat dit allemaal gerechten zijn die door de Ottomanen in de regio worden gebracht en die er nog steeds zijn. Met name in Servië en Bosnië en Herzegovina is de Turkse invloed op voedsel koning.
Maar het zijn niet alleen de Ottomanen die hier in de keukens voortleven. De historische invloed van Oostenrijk, Hongarije en Italië wordt ook sterk gevoeld, of het nu gaat om de gepaneerde vleesgerechten van Kroatië, de goulash-centrische manieren van Vojvodina of de overvloed aan voortreffelijke zeevruchten in Montenegro. De Balkan is al lang niet langer bezet door buitenlandse mogendheden (afhankelijk van hoe je de VS en de NAVO bekijkt, gniffel), maar de beste delen van de geschiedenis leven voort in de restaurants en eetzalen van de Balkan.
Glorieus, glorieus sarma | © Alanyadk / Pixabay
Eet met je mond, niet met je ogen
Sommige mensen geloven dat 'je eerst met je ogen eet'. Dit is in veel gevallen waar, maar diezelfde mensen zouden de Balkan waarschijnlijk moeten missen. Balkangerechten zijn niet bepaald gebouwd voor esthetiek, om het zachtjes uit te drukken. Je zult misschien gaan genieten van het druipende vet van een machtige pljeskavica of de kleurrijke klomp bonen die de Macedonische tavče-gravče is, maar esthetisch aantrekkelijk zijn ze dat niet. Voedsel wordt bepaald door hoe het smaakt, niet hoe het eruit ziet, en dit is zelfs nog relevanter op de Balkan.
Het ziet er misschien niet al te smakelijk uit, maar Pasulj is een absolute traktatie | © Ivana Sokolović / WikiMedia Commons
Alles heeft alles gevuld
Bij gebrek aan een subtielere uitdrukking is er veel vulling gaande als het gaat om eten op de Balkan. Gevulde paprika's zijn hier een grote favoriet, en hoewel er veel variatie is, zijn er bepaalde dingen die overal in de regio voorkomen. Om een lang verhaal kort te maken, behalve dat je paprika's gevuld zijn met veel vlees en uien.
Gevulde paprika's zijn niet bepaald uniek voor de Balkan, dus fans van gevulde gerechten moeten uitkijken naar traditionele sarma. Deze gevulde koolbladeren zijn te vinden in authentieke restaurants in Servië en vormen een integraal onderdeel van de culinaire identiteit van de natie. Je kunt tal van andere gevulde groentegerechten vinden op de Balkan - als het gevuld kan worden, zal het dat zijn.
Paprika's gevuld met rijst en gehakt © schlauschnacker / Pixabay
Houd de sač in de gaten
De sač is een integraal onderdeel van elke zichzelf respecterende Balkan-keuken. Simpel gezegd is het een groot deksel dat de schaal bedekt. Hete kolen of as worden bovenop geplaatst en alle ingrediënten eronder worden gekookt via convectie. Het heeft zijn wortels in de primitieve dagen van weleer, maar heeft zich ook goed gevestigd in moderne restaurants. Wat het biedt, is ongelooflijk mals vlees en smaken die hun beste kanten laten zien. Je kunt het de balzaal noemen voor het bal van de gewenste ingrediënten, als je je bijzonder poëtisch voelde.
Ga hard of ga naar huis
De landen van de Balkan staan niet bekend om halve maatregelen. Ze zullen zich in alles storten waar ze aan denken en koken ontsnapt niet aan deze opwinding. Smaken zijn hier overweldigend. Subtiliteit en de Balkan gaan toch niet echt samen. Begeleidingen zoals ajvar en kajmak zijn absoluut op hun best wanneer de smaak oploopt tot 10, dus verwijder je remmingen en accepteer de overweldigende intensiteit van dit alles.
Ajvar | © Melica / Shutterstock
Meer variatie dan op het eerste gezicht lijkt
Het lijkt misschien alsof menu's in Servië, Bosnië, Montenegro en de rest altijd precies hetzelfde bieden. Ćevapi, pljeskavica en de rest zijn alomtegenwoordig en iedereen lijkt burek te eten als ontbijt. Laat u echter niet misleiden - er zijn meer verschillen dan u zou verwachten. Ćevapi in Belgrado is een ander beest dan dat in Sarajevo, met verschillende ingrediënten en bereiding die worden gebruikt om een even verbazingwekkend resultaat te behalen. Taalverschillen komen ook veel voor. Burek is misschien een verzamelnaam voor heerlijk gevulde gebakjes, maar als je om burek vraagt in Bosnië, krijg je alleen de vleesversie. Zoals bij veel Balkancultuur, zit de sleutel in de kleine details.
